Conserve

Botulino, non basta bollire per 10 minuti

“Per prevenire la formazione del botulino nelle conserve, basta bollire i vasetti per 10 minuti”: questa tradizionale regola è davvero efficace? In realtà non è sufficiente.

Vale quindi la pena fare più chiarezza su questa intossicazione e sulle modalità per evitarla

I rimedi delle nostre nonne

Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobico, si sviluppa cioè in assenza di ossigeno. Le sue spore possono causare il botulismo, un’intossicazione alimentare più o meno grave a seconda della quantità di cibo ingerito.

Ben lo sapevano le nostre nonne, che per evitare il rischio raccomandavano di bollire per 10 minuti in acqua bollente i barattoli per le conserve. “A monte è sempre importante effettuare la sanificazione dei vasetti. Questo per eliminare la presenza di possibili microrganismi, tra cui anche il botulino. E’ estremamente importante ripetere l’operazione dopo che il vasetto è stato riempito, così da creare il sottovuoto all’interno”. Ce lo spiega Sabina Rubini, biologa ed esperta in sicurezza degli alimenti dello Studio Abr.

“Bisogna però effettuare anche un’adeguata sanificazione dell’alimento (lavaggio e pulizia preliminari). Si rischia altrimenti di ricondurre la contaminazione nel vasetto”. Perciò le verdure da conservare vanno scottate in acqua e aceto. “Per evitare problemi, questi devono essere in parti uguali, 50 e 50, e l’aceto non deve contenere meno del 5% di acido acetico”. Anche il sale è un nemico del botulino, che non si forma nella salamoia delle olive o nei capperi. “A patto che la concentrazione del sale sia alta, superiore al 10%”, avverte Rubini.

Le conserve al riparo dal botulino

Quasi sempre al riparo dal botulino sono le conserve acide, che hanno in genere un pH inferiore a 4,5 (come salsa di pomodoro e sottaceti). Così anche le marmellate e confetture, ma solo quelle con un alto tenore di zucchero (l’esperta parla di quantitativo pari a quello della frutta). Caratteristica negativa per altri versi.

Il batterio resiste fino a 116°C, perciò è difficile eliminarlo in casa, in mancanza di un’autoclave. “Il freezer potrebbe bloccare la moltiplicazione del batterio, ma non necessariamente lo uccide. Il microonde non consente un riscaldamento uniforme dell’alimento e non ha alcun effetto”.

Esistono vari ceppi di botulino, avverte la biologa. Alcuni attaccano le proteine delle conserve di carne e pesce, ma anche di ortaggi. In questo modo alternano il sapore e fanno evitare il consumo. Altri ceppi lasciano immutato il gusto. “Il rischio è di ingerire un prodotto contaminato, la cui unica avvisaglia potrebbe essere il rigonfiamento nel tappo del contenitore”. L’esperta raccomanda di conservare i vasetti in una dispensa fresca e ventilata, evitando di superare i 10°C.

Attenti ai più piccoli!

La biologa raccomanda estrema cautela sotto i 2 anni di età. “L’adulto può ingerire le varie forme batteriche senza effetti collaterali (non le tossine da loro prodotte!), ma non i più piccoli, il cui sistema immunitario è immaturo. A loro basta la presenza del batterio negli alimenti per avere gravi conseguenze. È questo il principale motivo per cui si sconsiglia di dare loro alimenti non sottoposti a pastorizzazione, come per esempio il miele grezzo”.

A sorpresa, il botulino non si trova solo nelle conserve. “Alcuni studi americani ne hanno dimostrato la sopravvivenza, in circostanze favorevoli, negli ortaggi della IV gamma, conservati in atmosfera modificata. ‘Respirando’, i vegetali consumano man mano l’ossigeno presente nella miscela gassosa e, in presenza di contaminazione a monte, il batterio può trovare le giuste condizioni per proliferare. Perciò è importante consumare questi prodotti nei tempi raccomandati dal produttore”.

Giuliana Lomazzi

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