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DIETA MEDITERRANEA IBERICA

DIETA MEDITERRANEA IBERICA

Campioni anche a tavola
Ci spostiamo nella parte più occidentale del nostro mare: la Spagna. La sua cucina tipica presenta similitudini con quella italiana, ma anche tante tipicità e ricette varie. Con il marchio della sana alimentazione

di Giuliana Lomazzi
Da qualche mese Vita & Salute è sbarcata nella penisola iberica, dove vanta un’edizione in lingua spagnola. Quale migliore occasione per conoscere la gastronomia e i piatti tipici della Spagna? Intraprendiamo allora questo viaggio gastronomico che promette scoperte molto interessanti.
I nostri fratelli mediterranei condividono con noi molte cose: prime fra tutte, la ricchezza e la varietà della tradizione gastronomica. Un po’ come l’Italia, anche la Spagna presenta molte differenze dal punto di vista geografico e climatico; tutto ciò influisce per forza di cose su ingredienti e tecniche di cottura. Ogni regione ha le sue specialità, di cui ovviamente va fiera. Ciò non toglie che ci siano molti tratti comuni tra le diverse aree: uno di questi è dato dall’impronta mediterranea. Proprio la Spagna, insieme all’Italia e ad altre cinque nazioni (Jugoslavia, Finlandia, Olanda, Usa), fu oggetto del Seven Countries Study, studio epidemiologico condotto dal biologo americano Ancel Keys e dalla moglie Margaret, biochimica. In base ai dati ottenuti, gli studiosi compresero l’importanza di un’alimentazione ricca di vegetali, come appunto quella spagnola e italiana, nell’ottica di prevenire le malattie cardiovascolari. Fu così che nacque il mito della dieta mediterranea, entrata oggi a far parte del patrimonio immateriale dell’umanità. Purtroppo, proprio ora la vera dieta mediterranea, quella che prevedeva un’abbondanza di prodotti vegetali e integrali a fronte di un limitato consumo di derivati animali e dolciumi, ha perso un po’ di smalto tanto in Italia quanto in Spagna, ma gli ingredienti che l’hanno resa famosa ci sono sempre: frutta e verdura saporite, maturate sotto il caldo sole iberico. Non a caso, gli spagnoli sono grandi esportatori di vegetali (vedi box).

Re aglio
Fra i grandi protagonisti «verdi» della cucina ecco l’aglio, immancabile nei piatti mediterranei. E quelli spagnoli non fanno eccezione, il che va a loro merito perché questo nobile bulbo ha davvero molti pregi: antibiotico naturale, nemico di micosi, pressione alta e colesterolo, previene i tumori e i coaguli nel sangue: più di così…
In certe ricette compare addirittura a teste, ma va detto che i bulbi spagnoli non pizzicano troppo e hanno una gradevole dolcezza. Spesso vengono cotti con la buccia, risultando in questo modo più delicati; altrettanto comune la loro trasformazione in zuppe, che hanno molte varianti locali: tra queste, l’invernale «sopa de gato», dal nome curioso, e «l’ajo blanco», nella quale il nostro protagonista viene tritato insieme a mandorle e pane, mescolato con acqua e condimenti, infine guarnito con uva bianca e servito ben freddo. Meno nota del gazpacho, questa zuppa è altrettanto rinfrescante e nutriente nei caldi giorni estivi. E visto che ci siamo, apriamo l’interessante capitolo dedicato alle minestre.

Zuppe per tutti i gusti
Sono piatti che rappresentano una grande risorsa per ogni stagione, saporiti e facili da preparare. La cucina spagnola sembra confermarlo: oltre alle già citate preparazioni fredde, ci sono altre zuppe da brivido come il «gazpacho de jeringuilla», diffuso in alcune zone dell’Andalusia. Ricco di verdure e molto acquoso, rappresenta un ottimo modo per assumere liquidi e minerali quando più l’organismo ne ha bisogno, nel momento, cioè, in cui il sole picchia forte.
Ma anche in Spagna arriva l’inverno, ed ecco allora sostanziose minestre preparate con grossi fagioli bianchi (la fabada asturiana), lenticchie o ceci. Nei Paesi Baschi e in Navarra si gusta invece la «porrusalda», preparata con porri e altre verdure, tra cui aglio (neanche a dirlo!), cipolle e carote. Queste ultime sono, insieme al cavolo, tra gli ingredienti della «sopa mallorquina» che, come suggerisce il nome, è una specialità dell’isola di Maiorca.
Spesso, le zuppe vengono accompagnate da crostini di pane; questi si trasformano anche in «migas» (briciole), un gustoso piatto nato dall’evoluzione di una prima colazione che recuperava tozzi di pane. A seconda delle zone, si abbina a ingredienti diversi: in Estremadura, per esempio, le «migas» sono ammorbidite con acqua, condite con olio e paprica e arricchite con aglio e spinaci o erba medica. In Aragona, invece, sono tostate, sfregate con aglio e condite con paprica.
Ma gli spagnoli non vivono certo di sole minestre!

Ortaggi dai mille sapori
Tutte le stagioni hanno qualcosa da offrire: dagli spinaci (aromatizzati, alla moda di Sacromonte, con mandorle e zafferano), alle cipolle e ai carciofi. Qualche esempio? Un accostamento insolito: melanzane con menta e formaggio; un piatto coloratissimo: il «pisto manchego», uno stufato di peperoni, pomodori, zucchine, originario della terra di don Chisciotte.
E le verdure? Segnaliamo, senza però esagerare: «Huevos a la flamenco», per esempio, cotte all’occhio di bue in un ricco stufato di ortaggi, o «tortillas», spesse frittate con una grande varietà di farce. La versione forse più nota contiene patate, a volte associate a peperoni. Nei Paesi Baschi, invece, si prepara la «piperrada», una frittata sottile servita con una bella padellata di peperoni al pomodoro.
Molto apprezzati gli ortaggi conservati (tipo giardiniera) o trasformati in salse, anche queste molto gradite nella cucina iberica. Prendiamo, per esempio, una salsa verde realizzata con piselli, prezzemolo ed erbe aromatiche, proveniente dai Paesi Baschi; verde anche il «mojo» (specialità delle isole Canarie), preparato con foglie di coriandolo, cumino e prezzemolo. È invece rossa l’aragonese «salsa chilindrón», con pomodori, cipolle, peperoni, zafferano e peperoncino. Infine, ricordiamo la «rimesco», che addolcisce aglio e peperoncini con le mandorle.
Gli ingredienti citati attirano l’attenzione su condimenti e aromi tipici della gastronomia spagnola: lo zafferano, detto «oro della Castiglia», pregiata spezia molto coltivata in Spagna; la paprica dolce, preparata con peperoni essiccati e macinati e spesso sottovalutata da noi, ma capace di dare ai cibi colore e sapore gradevoli; le mandorle, arrivate con gli arabi e usate indifferentemente per piatti dolci e salati, come avviene anche in Sicilia. Su tutto, domina l’olio extravergine d’oliva, vera spremuta di gusto e benessere, grazie ai componenti che ne fanno un eccezionale antiossidante e antinfiammatorio.

Come fare
Gustare la Spagna

Olla gitana
Tipico della regione di Murcia, questo stufato viene cotto nella «olla», la pignatta di cotto. Servito con pane fresco e croccante, naturalmente integrale e bio, diventa un ottimo piatto unico. Ideale per fine estate, quando arrivano zucche e pere.

Per 4-6 persone
250 g di ceci
250 g di fagiolini
150 g di zucca
3 pere
2 pomodori medi
1 cipolla
1 spicchio di aglio
8 mandorle
1 cucchiaio di paprica dolce, qualche filamento di zafferano
1 fettina di pane
sale
brodo vegetale
1 rametto di menta fresca

Ammollate i ceci per una notte e metteteli a cuocere in acqua fredda. Dopo 1 ora e 30 salate e unite le verdure tagliate a pezzi; completate con le pere, dopo circa 30 minuti.
Scaldate poco olio in una padella e fatevi colorire a fuoco basso l’aglio e il pane. Toglieteli e mettete al loro posto la cipolla tritata. Unite poco brodo e fatela ammorbidire. Aggiungete i pomodori e fateli saltare brevemente. Frullate.
Condite lo stufato con lo zafferano macerato in poco brodo, la paprica e la menta spezzettata. Regolate di sale. Servite con la salsina e condite a tavola con un filo di olio a crudo.
Varianti: metà ceci e metà fagioli cannellini.

Escalivada
Colorata teglia di verdure dalla Catalogna, l’escalivada deve il nome al verbo «escalivar», (arrostire su ceneri o braci).

Per 4 persone
2 patate medie
2 cipolle rosse o bianche
2 peperoni rossi
2 melanzane piccole
4 pomodori perini
olio extravergine d’oliva

per la salsa:
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
il succo di 1 limone
2 spicchi di aglio
sale

Lavate le patate e dimezzatele per il lungo. Sistematele con la parte tagliata verso il basso su una teglia foderata con carta da forno e infornatele a 180°C per 15 minuti.
Sbucciate le cipolle, dimezzatele e disponetele accanto alle patate, sempre con la parte tagliata verso il basso. Dopo 5 minuti tocca ai peperoni, tagliati a strisce larghe, e alle melanzane affettate a strisce. Spennellate con olio e fate cuocere per 20 minuti.
Girate le verdure e unite i pomodori, dimezzati per il lungo e con la parte tagliata verso il basso. Fate cuocere ancora per 10 minuti. Mescolate l’aglio tritato con l’olio e il limone e versateli sulle verdure. Condite con sale e servite «l’escalivada» tiepida o fredda.

Arroz emperador
Un’altra specialità catalana, un ottimo piatto unico per tutte le stagioni; in estate si può preparare con fagioli freschi, riducendo i tempi di cottura

350 g di riso integrale
250 g di cannellini secchi
1 testa di aglio, 2 pomodori perini
1 cucchiaino di paprica
qualche filamento di zafferano
75 ml di brodo vegetale
1 foglia di alloro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

Ammollate i cannellini per una notte e metteteli a cuocere in pentola a pressione per 40 minuti circa. Togliete 4 spicchi dall’aglio e lavate la testa, quindi mettetela in una casseruola con il riso. Unite il brodo e l’alloro. Fate cuocere per 40 minuti circa, a fuoco basso e a recipiente coperto, fino a esaurimento del liquido. Unite lo zafferano macerato in poca acqua calda.
Sbucciate l’aglio rimasto, schiacciatelo e fatelo insaporire in un tegame con poco olio misto ad acqua e con la paprica. Unite i pomodori sbucciati e tagliuzzati. Fateli sobbollire per 10 minuti circa, quindi mescolateli al riso e ai fagioli. Condite con olio, sale e servite. L’aglio intero potete «spremerlo» e usarlo come condimento. 

Un aperitivo tradizionale
Il rito dei Tapas

Sono un’istituzione in Spagna, paragonabile al nostro aperitivo. I tapas aprono i pasti e, se ben scelti, possono rappresentare una degna ouverture o addirittura un pranzo completo. Infatti, la varietà di questi bocconcini caldi o freddi è straordinaria: insalate di verdure crude o cotte, olive, cipolline cotte nel pregiato aceto di jerez, mandorle, pezzetti di formaggio o di «tortillas», «bocadillos» (panini con farce diverse).

Horchata de chufa
Bevanda valenciana

È la bevanda tipica della regione di Valencia (localmente, «Orxata de xufa»). Questo liquido lattiginoso e rinfrescante, dal gradevole gusto di mandorle, è ricavato dai tubercoli del Cyperus esculentus, o zigolo dolce, imparentato con il papiro. Originario dell’India e apprezzato da millenni nel bacino mediterraneo, fu trovato nel corredo funerario di alcuni faraoni. Anche in Italia era diffuso in passato, come dimostra la varietà di nomi volgari.
I tubercoli vengono macerati in acqua, ripetutamente pressati e infine dolcificati. Noi suggeriamo di addolcire però con malto di riso o d’orzo. Ricchi di fibre (che nella lavorazione vanno perse), contengono poi vari minerali e oligominerali.
Valencia protegge la sua specialità con il marchio Dop e usa questo gradevole latte vegetale anche per gelati e granite.

Le info in più
Consumi in discesa

Nel primo semestre del 2010, la Spagna ha esportato 4,8 milioni di tonnellate di vegetali, per un valore di 4.777 milioni di euro. I più gettonati, pomodori e lattuga per il settore orticolo; arance, fragola e pesche per quello frutticolo.
Sempre nel 2010 i consumi spagnoli di verdura sono scesi del 5,2 per cento, arrivando a 2,7 milioni di tonnellate. Il consumo di frutta si è attestato su 4,6 milioni di tonnellate, con un calo dell’1 per cento rispetto al 2009. I cali si sono riscontrati anche nei consumi fuori casa. Questa decrescita è da attribuire alla grave crisi economica.

Fonte: dati Fepex (Federación Española Asociaciones Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas).

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