DOSSIER – LA VIA (CURATIVA) DELLE SPEZIE

Si estraggono da radici, semi, cortecce. La gamma d’impiego va da quella aromatizzante, più tradizionale, fino all’uso medicinale, grazie ai nuovi dati scientifici. Dove trovare quelle di casa nostra e le «esotiche». Come impiegarle con il nostro ricettario

Nella mia cucina c’è il cassettino delle meraviglie, con vasetti di foglie essiccate, rametti, granelli, semini, cortecce, polveri variopinte… Da questo tesoretto attingo quando cucino: bastano piccole aggiunte per trasformare completamente un piatto! Non a caso, fin dalla remota antichità, questi sapori naturali sono impiegati per ogni pietanza. Quando il sale era una merce preziosa e cara, erano gli aromi a insaporire i cibi. In passato molte erbe aromatiche avevano inoltre un uso medicinale tuttora riconosciuto da numerosi studi dedicati.
Entrare in questo fragrante mondo ci consente dunque di rinnovare ogni giorno i nostri piatti, rendendoli più briosi e gradevoli al palato, ma anche di assumere piccole dosi di sostanze utili. Infatti, gli oli essenziali contenuti negli aromi favoriscono la digestione, stimolano il metabolismo cellulare e molto altro ancora.
La grande tavolozza degli aromi va scoperta poco per volta; qui ve ne forniamo una panoramica introduttiva, con rappresentanti più o meno noti. Ricordate di non eccedere mai con l’uso, sia perché si rischierebbe di rovinare il piatto, sia perché alcuni aromi possono dare qualche problema, in particolare in gravidanza (per esempio la cannella, il finocchio, il dragoncello e la santoreggia).

 

Erbe di casa nostra
Finocchio Foeniculum vulgare
Il finocchio selvatico, o finocchietto, è un’ombrellifera comune nei prati e campi del centro-sud. I rametti freschi e i piccioli teneri della pianta, che si raccolgono in primavera, favoriscono la digestione dei farinacei – basta aggiungerli tritati; quelli secchi possono essere uniti a zuppe o legumi stufati ed eliminati a fine cottura. In Sicilia il finocchietto giovane è usato come verdura, soprattutto con le fave. Anche i fiorellini del finocchio selvatico (reperibili in questo periodo), sono squisiti, lievemente dolci e fragranti; provateli con pomodori crudi e cotti, zucchine, riso.
Impropriamente detti semi, i frutti erano già apprezzati da egizi, greci e romani. Tradizionalmente, il finocchio è impiegato per coliche intestinali e flatulenze, digestione e diuresi, oltre che per favorire la montata lattea nelle nutrici. Stimolante e leggermente antisettico, viene utilizzato esternamente per una lozione oculare.
In passato si era parlato di una possibile tossicità dell’estragolo, un componente dei frutti, ma uno studio italiano del 20121 l’ha dichiarato innocuo nel decotto per la presenza di altre sostanze. Per fortuna, visto che anche altre ricerche2 ne hanno evidenziato l’interesse terapeutico: da una parte contro lo stress ossidativo e la protezione dai tumori a seno e fegato, dall’altra contro i dolori mestruali.
In cucina, il finocchio si sposa benissimo con le castagne bollite, i fagioli e le fave. Insieme alle scorze di arancia, in Toscana aromatizza le olive nere; con i semi di carvi e cumino, profuma il pane di segale altoatesino.

Rosmarino Rosmarinus officinalis
Profuma la macchia mediterranea ed è un aroma molto apprezzato in Italia e nella Francia meridionale. A questa pianticella dalle strette foglioline aguzze e dai fiori azzurrini è legata la leggenda della regina di Ungheria, che grazie a essa sarebbe guarita da reumatismi e vecchiaia. Difatti, il rosmarino ha proprietà antireumatiche, ma pure digestive, diuretiche, carminative (riduce i gas gastrointestinali, ndr) e ipertensive. È anche un valido stimolante psicofisico: uno studio recente evidenzia il miglioramento delle funzioni cognitive e dell’umore con l’impiego dell’olio essenziale. I fiori contengono antiossidanti e sono drenanti per reni e intestino.
Se pensate che il rosmarino si sposi solo con carne o pesce, vi sbagliate: provatelo con i cavoli, la zucca, le carote o le zucchine: assaggiatelo nelle salse e nelle zuppe, vi ricrederete!
La pianta fresca ha un aroma gradevole ed è particolarmente ricca di oli essenziali, ma può risultare amarognola in cottura, quindi si può usare a crudo. I rametti secchi hanno un sapore più delicato ma perdono in parte le proprietà organolettiche.

Timo Thymus vulgaris
Digestivo e antisettico, con il suo aroma fresco e lievemente mentolato l’umile pianticella dalle foglie minuscole miete successo fin dai tempi antichi: viene citato infatti già su una tavoletta cuneiforme del 2700 a.C. I greci, che ne adoravano il profumo, lo usavano per allontanare i contagi. Non a caso è stato definito «antibiotico dei poveri» dall’erborista francese Maurice Mességué. Il timo agisce in particolare sulle vie respiratorie, perciò in caso di problemi si può ricorrere al suo infuso (ottimo anche per sciacqui del cavo orale). Oltre che balsamica, la nostra pianticella è depurativa e stimolante.
Il timo è apprezzato in molte cucine; in quella francese, per esempio, è usato fresco nel famoso bouquet garni, insieme a cerfoglio, prezzemolo e alloro; secco, è un ingrediente della miscela di erbe provenzali. Si sposa bene con funghi, zucchine e uova; inoltre profuma zuppe, salse, oli e aceti.

Santoreggia Satureia hortensis, S. montana
Aceto e salse dei romani erano profumati dalla santoreggia, cespuglietto intensamente aromatico che cresce spontaneo al centro-nord, in campi e siti aridi. L’apprezzamento degli antichi era dovuto sia al gusto sia alle presunte proprietà afrodisiache, tanto che la pianta fu proibita ai monaci medievali. L’uso condimentario proseguì comunque fra la gente comune.
Oggi, alla santoreggia si riconoscono proprietà digestive e carminative; la si consiglia per alleviare la stanchezza psicofisica, le bronchiti e il mal di gola; ottimi anche gli sciacqui, che si avvalgono del suo potere antisettico.
Quest’erba è apprezzata in molte gastronomie, soprattutto nei misti: così, per esempio, nella miscela delle erbe provenzali e in quella di un mazzetto aromatico tedesco (comprendente pure sedano, prezzemolo e aneto freschi). La usano georgiani e bulgari; questi ultimi mischiandola in particolare con paprica e aglio e impiegandola per farcire gli involtini di cavolo.
Del resto, il matrimonio con i vegetali è indovinato: fagioli prima di tutto (in Germania la santoreggia è chiamata Bohnenkraut, cioè erba dei fagioli), ma anche ceci, lenticchie, fave e ortaggi in genere, in particolare cavoli, zucchine, patate, pomodori, funghi. L’ideale è aggiungerla a fine cottura.

Dragoncello o estragone Artemisia dracunculus
Ha foglioline strette, di un bel verde vivo, gusto intenso e caldo. Benché di antico impiego in Italia (come dimostra una ricetta senese ormai dimenticata), ormai quest’erba è quasi ignota. Non così in Francia, dove il dragoncello si mescola alle fines herbes, profuma zuppe, omelette, funghi, senape, burro, e la salsa béarnaise. Fresco e tritato, il dragoncello è gustoso nelle insalate; secco è ottimo con tutti gli ortaggi e con i legumi. Vale sicuramente la pena utilizzarlo in tanti modi perché è digestivo e carminativo, ma soprattutto dà molto sapore ai cibi insipidi, permettendo di ridurre nettamente il sale. Masticare una fogliolina rinfresca l’alito e calma il singhiozzo.

Spezie d’oltremare
Gli antichi romani fecero follie per procurarsele, i medievali le usavano a profusione; oggi sono facilmente disponibili, ma non sempre adeguatamente apprezzate. Eppure sono davvero preziose…

Curcuma Curcuma longa
Da secoli, la medicina ayurvedica ricorre al rizoma di questa pianta imparentata con lo zenzero. La polvere dorata che se ne ricava, usata anche come colorante per stoffe, è alla base del curry. Tradizionalmente rientrava pure in cerimonie indù: del resto si riteneva potesse influire sulla psiche.
Gli indiani consumano quasi 2 g di curcuma al giorno. E fanno bene, perché è un potente antinfiammatorio e un antitumorale ad ampio spettro. Le sue capacità antiossidanti agiscono anche nel prevenire l’invecchiamento precoce, il morbo di Alzheimer e di Parkinson. L’importante è associarla con il pepe nero, che ne aumenta di duemila volte l’assorbimento organico. Ma non basta: la curcuma è poi utile per combattere nausea e difficoltà digestive – soprattutto dopo pasti copiosi con molti grassi – flatulenze e spasmi intestinali. Stimola il fegato, aiuta a regolare il colesterolo, riequilibra le emozioni (i curcuminoidi contenuti agiscono infatti su serotonina e dopamina, due neurotrasmettitori legati appunto all’umore).
L’ideale è utilizzare il rizoma, che ha un gusto fresco e gradevolissimo; purtroppo però non è facilmente reperibile. Va benissimo anche la polvere, a patto che non sia vecchia altrimenti diventa amarognola e terrosa. La curcuma lega con qualsiasi cibo: tofu, fagioli, lenticchie, ceci, cavoli di tutti i tipi, melanzane, riso, orzo, ecc. E regala a tutto un bel colore vivo. Da provare anche nei dolci.

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