Patate

Patate e solanina: un timore ingiustificato

L’idea che le patate non vadano mangiate perché contengono solanina è diffusa, ma sicuramente immotivata

“Le patate sono il terzo cibo maggiormente consumato al mondo, dopo riso e grano, e sono presenti tutto l’anno sul mercato”, esordisce Luciano Oscar Atzori, biologo esperto nazionale di sicurezza alimentare. Per secoli, hanno sfamato intere popolazioni, sostentandole e mantenendole in vita. Eppure, molte persone ritengono che sia meglio non consumarle per la presenza della solanina.

“Quasi tutti i vegetali hanno sistemi naturali di difesa contro i funghi e i parassiti (insetti ecc.). I più comuni sono gli alcaloidi delle patate”, prosegue il biologo. Ci spiega come la solanina (per la precisione un glicoalcaloide, cioè un alcaloide legato a uno zucchero) è contenuta in tutta la pianta: fusto, foglie e tuberi. La buona notizia è che è presente solo in superficie, perché i parassiti attaccano la parte esterna dei vegetali. “Perciò è importante sbucciare sempre le patate, andando anche più in profondità se ci sono parti verdi (che rivelano la presenza di solanina). Togliendo la buccia si elimina l’80% di questo alcaloide, che non si degrada con la cottura, a meno che non si superino i 240°C”. Ne rimane perciò circa un 20% che viene ingerito. Ma, spiega ancora l’esperto, l’80% di questo residuo viene espulso, principalmente attraverso le urine e in minor misura con le feci. Il resto si degrada lentamente, ma è davvero poco, decisamente insufficiente per creare danni, per altro davvero rari.

Cosa può provocare la solanina?

“Il consumo di solanina può causare due sintomatologie principali: acuta e cronica. La prima è prevalentemente a carico dell’apparato gastrointestinale: crampi addominali, vomito, diarrea, nei casi peggiori vertigini e confusione mentale. La tossicità cronica interessa individui che hanno un apporto costante ma minimo di solanina. Questa si trasforma nell’organismo in soladinina, molecola molto simile a quella della vitamina D3, con cui l’organismo la scambia. Si possono avere alterato metabolismo del calcio e degenerazione dei tessuti epiteliali, con sviluppo di psoriasi”.

In situazioni estreme, l’avvelenamento può portare alla morte per blocco cardiocircolatorio. “Non ho mai saputo di un caso di decesso da solanina” tranquillizza Atzori. “Comunque, per arrivare a questo bisogna consumare in un giorno chili di patate con solanina”. Basti pensare che la dose tossica è di 3 mg per kg corporeo (cioè ci vogliono circa 195 mg di solanina per creare tossicità in una persona del peso di 65 Kg), mentre quella letale è di 6 mg/Kg. Le cultivar attuali di patate hanno un tenore bassissimo di solanina, di solito 60-80 mg per chilo, quindi ce ne vuole per avere anche solo del mal di pancia!

Tutte le patate hanno lo stesso quantitativo di solanina?

Attenzione, non tutti i tuberi sono uguali. “Contengono più solanina le patate novelle, soprattutto se molto piccole e immature; quelle vecchie e avvizzite; quelle che hanno preso la luce e presentano parti verdi; quelle con le gemme”. Come fare? Le patate avvizzite e quelle con i germogli si buttano senza pietà; quelle verdi si sbucciano con mano pesante sino a quando si elimina la parte colorata, e quelle novelle si mangiano limitatamente.

Infine, per quanto riguarda la conservazione, il biologo raccomanda di mettere le patate in un sacchetto di carta per alimenti (quindi traspirante) e di tenerle al buio possibilmente in un luogo fresco: in questo modo il tenore di solanina si riduce, ma soprattutto non si forma ex novo. I tuberi non vanno mai lasciati all’aperto né esposti alla luce o conservati per più di un mese. Con questi accorgimenti, le patate si possono consumare in tutta sicurezza, nell’ambito di una dieta variata: sono infatti nutrienti e buone fonti di minerali, antiossidanti e vitamine oltre che di carboidrati.

“La formazione di una zona interna scura (annerimento) dopo la cottura non deve preoccupare, come spesso accade, in quanto non è indice di presenza di solanina bensì l’effetto di una innocua reazione chimica (la combinazione dell’acido clorogenico con l’ossigeno e ioni di ferro). Questo fenomeno può essere diminuito rendendo l’acqua di cottura leggermente acida (es. mettendo a metà cottura del succo di limone).”

Ma fuori casa, come sapere se queste condizioni sono state rispettate? Se c’è accumulo di solanina, avverte Atzori, si percepisce un sapore metallico e astringente, perciò in questi casi è bene evitare il consumo.

Giuliana Lomazzi

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