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ADDITIVI. GLI (IN)SOLITI SOSPETTI

ADDITIVI. GLI (IN)SOLITI SOSPETTI

Conservanti, coloranti, aromi: quali insidie nascondono per la nostra salute. Come riconoscerli. Il legame con l’iperattività di alcuni bambini. Cibo sano per la mente

Contrassegnati da una sigla alfanumerica, se ne stanno rincantucciati alla fine di tutti gli ingredienti del prodotto: sono le insidie nascoste in piatti pronti, fast food, carni lavorate, cibi e bevande convenzionali in genere: sono gli additivi, un ingrediente che riguarda solo in parte i prodotti bio, che ricorrono a pochi additivi sicuri.
Fornire una lista esaustiva delle sostanze più rischiose o dubbie richiede molta carta e parecchio inchiostro, e del resto non possiamo portarcela in negozio. Però ci sono alcune cose che è utile sapere per arginare il rischio.
Che cos’è
Come suggerisce il nome, l’additivo è una sostanza che viene aggiunta a un alimento; non ha scopi nutrizionali: può servire a conservare, migliorare l’aspetto (consistenza, colore…) o il gusto del prodotto. Sono circa 1.500 gli additivi impiegati nell’industria alimentare. Per legge, sono indicati dalla sigla E seguiti da un numero. La valutazione della sicurezza spetta all’Efsa in Europa, mentre a livello internazionale è affidata a tre enti: Jefca (Joint Expert Committee on Food Additives), Fao e Oms, benché si riscontrino alcune differenze tra le diverse nazioni: alcune sostanze ammesse in Europa non lo sono per esempio in Australia o in Svizzera. Periodicamente, i diversi enti eliminano o aggiungono nomi nella lista.
Gli additivi sono prodotti relativamente nuovi, sviluppati soprattutto nel secondo dopoguerra, quando gli alimenti industriali cominciarono a diffondersi maggiormente. Per essere approvati devono superare una serie di test che ne stabiliscano la sicurezza per la salute e il limite giornaliero da non superare per evitare eventuali problemi. Ma sul loro impiego gravano molti dubbi. Certo, sono state condotte ricerche sugli animali per valutare la tollerabilità dei singoli prodotti, ma nulla si sa degli effetti a lungo termine o di accumulo di diverse sostanze.
Prendiamo per esempio il caso dei dolcificanti: viene indicata una soglia massima di consumo giornaliero per i prodotti che li contengono, per esempio bibite, caramelle o dessert. Tuttavia come la mettiamo se una persona usa un singolo prodotto entro i limiti, ma ne consuma ogni giorno tipi diversi aggiungendo magari caffè o tè con dolcificanti artificiali? Considerando poi che l’uso di additivi è piuttosto massiccio nell’industria, diventa difficile sfuggire ai loro effetti. Si calcola che nei paesi industrializzati il consumo medio si aggiri sui 6-7 kg all’anno; non è poco, se consideriamo che gli additivi sono sempre all’ultimo posto tra gli ingredienti e quindi contenuti in proporzioni minime. Ma vediamo un po’ di capire meglio quali sono i tipi principali.
Conservanti (E200-E299) e antiossidanti (E300-322): i primi servono a evitare che batteri, funghi e muffe alterino il prodotto, deteriorandolo; i secondi impediscono che cambi colore o diventi scuro. Un alimento particolarmente duraturo costa meno, perché può stare in commercio a lungo. Tuttavia questo apparente vantaggio non è esente da conseguenze. Se il gruppo dei sorbati (200-203) non dà particolari problemi, quello dei solfiti (220-228) può dare reazioni allergiche, inoltre riduce la disponibilità della vitamina B1; lo troviamo in frutta secca, sottaceti, verdure conservate, bevande alcoliche (birra, vino, sidro, ecc.), aceto, ed è presente anche in alcuni prodotti bio, come vino e aceto.
Ma il gruppo più discusso è sicuramente quello di nitriti e nitrati (249-252), in carni conservate, salumi e insaccati (vedi V&S n. xx). Il loro impiego viene giustificato con il fatto che prevengono la formazione di botulino, un batterio responsabile di intossicazioni anche gravi. In realtà servono anche a ravvivare il colore delle carni, che altrimenti sarebbero di un marrone spento. Purtroppo nitriti e nitrati reagiscono con i prodotti di degradazione delle proteine e si trasformano in nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene per il tratto gastrointestinale. Di fatto molti studi epidemiologici rivelano una maggiore incidenza di tumori tra i consumatori di carni conservate.
Coloranti (E 100-180): servono soprattutto ad appagare l’occhio. «Grazie» a essi abbiamo verdi caramelle alla menta (quando l’estratto di questa pianta è incolore), oppure rosse caramelle alla ciliegia senza che sia contenuto il frutto! Pensiamo per esempio alle bibite alla frutta, che devono contenere il 12 per cento di succo; chiaramente sarebbero palliducce! Purtroppo, alcuni coloranti sono sospettati di avere un legame con l’iperattività infantile (vedi oltre). Anche altri possono dare problemi. L’E132 (indigotina, carminio d’indaco), di colore blu, è presente in sciroppi, canditi, caramelle. Sospettato di cancerogenicità, può dare reazioni allergiche con nausea, vomito, orticaria, ipertensione. Ancora peggiore il caso del caramello sintetico, E150d, utilizzato per colorare di scuro bibite e dolciumi, ma anche l’aceto balsamico (così non serve farlo invecchiare a lungo!). In seguito a uno studio pubblicato su Lancet Oncology in aprile, è stato inserito dalla Iarc (International Agency for Research on Cancer ) nell’elenco dei prodotti potenzialmente cancerogeni. L’Efsa non si è ancora pronunciata su questo additivo, ma la cautela è d’obbligo. Analoghe considerazioni possono valere per E150C, caramello ottenuto con l’ammoniaca; secondo degli studi, può causare la diminuzione dei globuli bianchi. Il caramello ammesso nel biologico è invece ricavato dal riscaldamento controllato di saccarosio con l’eventuale impiego di acidi, quindi è più tranquillo. Altri coloranti da tenere d’occhio sono E102 (tartrazina, presente in gelato allo zabaione, dolci, bibite, sciroppi e conserve vegetali) ed E110 (giallo arancio S): possono nuocere a chi è allergico al principio attivo dell’aspirina, l’acido acetilsalicilico).
Correttori di acidità (E325-385): correggono l’acidità naturale dei cibi. Quelli derivati dai fosfati e numerati dal 338 al 343 possono sottrarre calcio all’organismo.
Addensanti, emulsionanti, gelificanti: rendono omogenei gli impasti, legando componenti che sarebbero altrimenti separati. Quelli derivati dai fosfati possono, come detto, sottrarre calcio all’organismo. I sali dell’acido fosforico (E450-451) usati come lievitanti nei prodotti da forno non danno grossi problemi, anche perché presenti in piccole quantità. Possono essere impiegati anche per assorbire l’acqua in salumi e carni; ne vengono allora usati di più.
Esaltatori del gusto (E600-646): come suggerisce il nome, servono a dare sapore a prodotti altrimenti insipidi. Tra questi esaltatori il più noto è il glutammato di sodio, presente naturalmente in alcuni cibi come il parmigiano o la salsa di soia. Allo stato naturale non crea problemi, ma se prodotto industrialmente può causare negli individui predisposti la cosiddetta «sindrome da ristorante cinese», caratterizzata da cefalee, gonfiori e rischio di ipertensione. Si sospetta pure che sia cancerogeno. Lo troviamo soprattutto nei dadi (non quelli biologici), ma non solo. Va detto che gli studi relativi al glutammato sono controversi e alcuni escludono una sua nocività. Resta il fatto che è utilizzato per coprire il gusto di prodotti non proprio di gran qualità.
Dolcificanti (E950-967): sono presenti nei prodotti «light», al posto del più comune saccarosio. Quindi si possono trovare in confetture, gomme da masticare, gelati, caramelle, ecc. Vengono utilizzati anche in salse, senape, birre, sidro, conserve. Molti sono di sintesi, come la saccarina e l’aspartame. Quest’ultimo, ritenuto cancerogeno dall’istituto Ramazzini di Bologna, è però stato assolto dall’Unione europea. Tuttavia resta il fatto che, essendo contenuto in più di 6.000 cibi, superare la dose massima giornaliera non è così difficile. Tra l’altro questi dolcificanti abituano il palato a un gusto dolcissimo e, ciliegina sulla torta, alterano l’assorbimento del glucosio nell’organismo e possono fare ingrassare. Possono avere anche effetti lassativi, come indicato in etichetta. Il gruppo comprende inoltre derivati dell’alcol come il sorbitolo, il maltitolo e il mannitolo. Alzano la glicemia meno dello zucchero ma non fanno ingrassare meno. Anche questi possono avere effetti lassativi.
Amidi modificati
(E1404 e altri con cifra iniziale 14): sono sostanze modificate per sopportare meglio le lavorazioni cui vengono sottoposte. In genere non sono indicate con la sigla alfanumerica, ma con la dicitura generica di amidi modificati. Non sono ogm ma hanno l’inconveniente di fornire calorie in più.

Se vuoi approfondire questo tema
invia una mail: info@vitaesalute.net

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