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ASSOLTI I SATURI. ANZI NO

Ha fatto scalpore una notizia apparsa sul magazine Time, dove si annuncia che i grassi considerati da decenni colpevoli di molte patologie non sarebbero così dannosi. Abbiamo voluto capire meglio. E scoperto un equivoco di fondo

Cominciamo dall’inizio. Qualche tempo fa sulla rivista statunitense Time è stato pubblicato un articolo che sembrerebbe suggerire una decisa correzione di rotta alle abitudini alimentari consigliate da decenni da tutte le autorità sanitarie. Che scrive il giornalista? Basandosi su una revisione di studi che ridimensionerebbe il ruolo dei grassi saturi nell’origine delle malattie cardiovascolari e metaboliche, afferma a gran voce che evitare i grassi saturi (e quindi gli alimenti che ne contengono di più: molti salumi, formaggi stagionati, burro, lardo, margarine, ecc.) non sarebbe necessario per ridurre il rischio di malattie degenerative come diabete, patologie cardiovascolari, obesità, tumori. Il tutto corredato da toni enfatici e da un titolo («Fine della guerra ai grassi») destinati a colpire i lettori e a fare molto rumore (mediatico).

Tutto sbagliato?
Ohibò! Abbiamo dunque sbagliato tutto? E le linee guida delle autorità sanitarie internazionali, che consigliano con forza e da tempo di ridurre il consumo di grassi saturi, sono da buttare come teorie strampalate di scienziati antiquati? Teorie, dice tra l’altro il giornalista, dimostratesi ininfluenti nel migliorare lo stato di salute degli americani. In effetti, almeno negli Stati Uniti, in questi decenni nei quali si è combattuta una battaglia durissima contro i grassi saturi nella dieta, questi ultimi sono davvero diminuiti nel piatto, ma i nuovi casi di obesità, diabete e malattie cardiovascolari non si sono per niente ridotti. Anzi. Abbiamo dunque finora sprecato tempo e energie per tenerci aggiornati e per migliorare la nostra dieta? Le nostre convinzioni sono da buttare al macero? Dovremmo, come un tempo, riprendere a spalmare i panini dei nostri figli con abbondanti dosi di burro oppure a integrare i minestroni di legumi con lardo e pancetta?

Ragioniamo. E riflettiamo
Calma! Facciamo un bel respiro e cominciamo a ragionare con la nostra testa. Ecco alcune considerazioni sulle quali vi invito a riflettere.

Punto primo. La rivista Time non è una rivista scientifica, ma una pubblicazione paragonabile, per linguaggio e pubblico, ai nostri settimanali. Le riviste scientifiche (alle quali spesso rimandiamo i lettori che seguono le nostre note) hanno un comitato di valutazione che fa le pulci agli articoli prima che vengano pubblicati. In queste riviste, inoltre, non manca mai l’avvertenza che quanto pubblicato non è la verità assoluta, ma è quello che quel ricercatore ha constatato nel suo lavoro. Che viene offerto alle considerazioni e alle esperienze dei colleghi scienziati per una conferma o una smentita. Tutto questo, ovviamente, non succede nei settimanali popolari.

Punto secondo. Se ai titolisti dei quotidiani e delle riviste si può perdonare una qualche semplificazione dei concetti, occorre ribadire che il compito dei titoli non è quello di informare, ma di colpire l’attenzione e l’immaginazione. In modo da sollecitare l’acquisto del giornale oppure di far rimanere più a lungo su un certo sito Internet. Per questo non possiamo modificare i nostri comportamenti semplicemente leggendo i titoli (soprattutto quelli «gridati» e paradossali) dei quotidiani e dei settimanali.

Tenete poi conto (spiace dirlo, ma il mondo va così) che la stampa e i mezzi di comunicazione in genere, sia pure con le debite eccezioni (come la rivista che state leggendo), sono al servizio dei poteri economici. Per cui un titolo e un articolo come quello del Time potrebbero servire, ad esempio, per cominciare a creare una certa sensibilità (e quindi un nuovo mercato) per altri prodotti alimentari, diversi e alternativi a quelli già in commercio. Magari, questa volta, arricchiti con una quantità appropriata di «salutari» grassi saturi per fare concorrenza agli alimenti «senza grassi», «light», «leggeri», ecc., ormai commercialmente troppo sfruttati, non più in grado di risvegliare interesse e di suggerire nuovi sogni ai consumatori.

Considerate il tutto
Punto terzo. È probabilmente del tutto sbagliato giudicare la salubrità o l’adeguatezza di una dieta prevalentemente in funzione della presenza di un singolo nutriente. Sia esso una certa vitamina, uno specifico minerale oppure i grassi (magari saturi o, come succede oggi, polinsaturi). Si rischia, in questo modo, di prendere solenni cantonate. Come è successo ai nutrizionisti statunitensi che si sono sgolati per decenni contro la presenza di grassi saturi nella dieta. Mentre poco hanno detto e fatto per introdurre frutta e verdure fresche, legumi, cereali integrali e noci nel piatto dei loro concittadini. Con il risultato sopra ricordato: oggi gli americani consumano meno grassi di 30 anni fa, ma si ammalano comunque di obesità e di diabete perché hanno aumentato il consumo di calorie, zucchero e cereali raffinati. Muovendosi sempre troppo poco. Bel risultato davvero, non vi pare?

Nessun contrordine
Possiamo dunque rassicurare i nostri lettori. La scienza non ha cambiato strada e non si prevede, almeno nel campo dell’igiene nutrizionale, nessuna inversione a 180 gradi delle linee guida ben note. Che continuano prevalentemente a suggerire o a sconsigliare il consumo di alimenti (frutta, ortaggi, cereali integrali, formaggi, carne, ecc.) piuttosto che di singoli nutrienti (grassi, carboidrati, proteine, ecc.). Certo, per esigenze di chiarezza o per poter approfondire determinati aspetti, può essere utile talvolta dilungarsi su aspetti particolari. Ma senza perdere di vista la qualità complessiva della dieta e soprattutto dello stile di vita.

Le linee guida
La dieta raccomandata per la prevenzione delle più importanti malattie croniche e degenerative è ancora quella che comprende generose quantità di ortaggi (crudi e cotti), frutta di stagione, cereali integrali, legumi e semi oleosi. Tutti questi cibi, tra l’altro, contengono quantità trascurabili di grassi saturi. Altri alimenti come carne, pesce, latticini e uova andrebbero ridotti come frequenza e quantità. Fino alla loro totale esclusione per chi sceglie diete vegetariane o vegane. Le quali, opportunamente organizzate, sono salutari e adatte a tutti (consultate il documento dell’American Dietetic Association su www.scienzavegetariana.it). Non va dimenticato, infine, che la buona dieta, adeguata anche come quantità alle effettive esigenze di ciascuno, deve essere accompagnata dall’attività fisica possibilmente giornaliera, da un riposo sufficiente e dalla cura del proprio equilibrio psichico e emotivo.

*Medico nutrizionista

Se vuoi leggere l’articolo completo,
invia una mail: info@vitaesalute.net

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