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DOSSIER – GRANI ANTICHI. RITORNO AL FUTURO

DOSSIER – GRANI ANTICHI. RITORNO AL FUTURO

I possibili danni provocati dal creso, il frumento di oggi.
La singolare storia del «senator cappelli».
Guida ai pani tradizionali regionali e a quelli da evitare.
Esempi virtuosi della coltivazione dei cereali di una volta

«Se fai al Signore un’oblazione di primizie, offrirai spighe tostate al fuoco e chicchi di grano nuovo, tritati», dice la Bibbia (Levitico 2:14), mostrando l’importanza che questo cereale riveste fin dall’antichità. Di fatto l’uomo se ne nutre da alcune migliaia di anni, modulando sui suoi alti e bassi la propria evoluzione economica e culturale: lo sviluppo di civiltà complesse si deve proprio alle coltivazioni di granaglie.
I romani erano grandi mangiatori di grano. Le Leges frumentariae, che si sono susseguite soprattutto fra il 123 e il 58 a.C., puntavano proprio a garantire alla plebe gratuitamente, o quasi, l’amato cereale: non a caso si parlava di panem et circenses!
Anche nelle epoche successive il grano e il pane sono sempre stati grandi protagonisti della nostra storia, certo insieme ad altre granaglie. E ancora oggi sono un cibo quotidiano, ma la qualità è cambiata, come dimostra la storia del grano Creso.
Nascita di un mutante

Il Creso è un grano duro da cui derivano varietà oggi predominanti in Italia e diffuse anche altrove (Cina, Australia, Argentina, Usa e Canada). È una cultivar abbastanza recente, come relativamente recente è l’esordio del grano duro, evolutosi intorno al IV secolo a. C. nel Vicino Oriente.
Tutto iniziò con un pioniere della genetica agraria, il marchigiano Nazareno Strampelli (1866-1942), che lavorò a lungo nel reatino. Qui era diffusa una pregiata varietà di grano, il Rieti, resistente al fungo della ruggine ma tendente all’allettamento (i grani antichi erano alti più o meno quanto un uomo e potevano cadere, marcendo con le piogge e complicando la raccolta). Inoltre, la mietitura tardiva esponeva i lavoranti al rischio di malaria nel periodo di maggior diffusione delle anofele, e non si poteva sfruttare il campo per altre colture. Strampelli osò ciò che allora nessuno ardiva: non solo selezionò sul campo le piante migliori, ma compì veri e propri incroci tra varietà diverse, anche estere. Ci vollero 30 anni di sperimentazioni per arrivare al «Senatore Cappelli», celebre cultivar dalla spiga scura e svettante, figlio di un grano tunisino.
Per anni dominò la scena, ma dopo varie sperimentazioni, nel 1974 il Senatore Cappelli, sottoposto in un laboratorio dell’Enea a irradiazioni con i raggi gamma del cobalto radioattivo e incrociato con una varietà messicana, diede infine la cultivar Creso, un frumento «nanizzato», con una netta riduzione dei costi della filiera. Quello oggi viene considerato il padre di tutte le colpe.
Spighe irradiate

Nello scorso numero di V&S si è parlato del possibile legame tra l’aumento del consumo di grano e la celiachia. La maggior diffusione di questa patologia e di intolleranze al frumento viene spesso attribuita proprio al Creso – per quanto anche la dieta attuale, sbilanciata e monotona, non sia esente da colpe. Tra gli esperti che hanno lanciato l’allarme, svetta il professor Luciano Pecchiai, fondatore dell’eubiotica e già primario all’ospedale Buzzi di Milano: «Utilizzando queste radiazioni ci si è accorti che, dando delle dosi minime, si ottenevano mutazioni con caratteristiche diverse; ovvero, cambiando le caratteristiche organolettiche ai prodotti si sviluppava una certa resistenza a determinati patogeni». Si sono infatti ridotte le dimensioni della pianta agendo sull’ormone della crescita, non senza conseguenze.
«La crescita delle nostre cellule viene messa a rischio», sottolinea Pecchiai. Ma i problemi non si fermano qui, come evidenzia l’esperto. «Sembra fondata l’ipotesi che alla modifica del cereale in questione sia correlato il cambiamento della sua proteina, e in particolare di una sua frazione chiamata gliadina, responsabile del malassorbimento degli alimenti e, conseguentemente, della comparsa di celiachia nell’individuo. È evidente la necessità di dimostrare scientificamente la differenza della composizione aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato e in particolare della frazione III di Frazer rispetto al frumento originario, tanto più che in tempi di organismi geneticamente modificati potrebbe essere opportuno verificare se già dalle semplici ibridazioni delle sementi sia scaturito un aumento delle intolleranze».
Ma il Creso non è l’unico grano consumato in Italia; ci sono molti prodotti a base di grano tenero (torte, biscotti, pane, ecc.) consumati quotidianamente, anche questi ottenuti con modificazioni e problematiche simili. Ecco allora che la riscoperta dei grani antichi potrebbero essere la soluzione.
Un recupero indispensabile

In un panorama alimentare dominato dai derivati del frumento, la questione della qualità non è di secondaria importanza. Spiega Pier Luigi Rossi, medico specialista in scienza dell’alimentazione: «La farina di grano duro, detta semola, ha un contenuto attorno al 70 per cento di carboidrati, per lo più amido e per almeno 12-13 per cento di proteine, con la relativa dose di glutine!».
E con la canadese manitoba si arriva addirittura al 16-17 per cento, con inevitabili ripercussioni sul nostro intestino che, come sottolinea l’esperto, non è cambiato di pari passo con il grano. Ecco a che cosa portano queste modificazioni tecnologiche: «Si produce un cibo commerciale non adatto alla digestione, e il mancato assorbimento intestinale causa patologie degenerative e funzionali sul sistema gastrointestinale. E si fa credere mediante pubblicità che dispepsia e altre malattie intestinali possano essere corrette/guarite con uso di yogurt e altri prodotti finalizzati al recupero del benessere e della salute dell’intestino», conclude Rossi.
Ma non è soltanto l’equilibrio delle proteine e degli amidi a essere cambiato nei grani moderni, equilibrio che tra l’altro influisce sull’indice glicemico e favorisce l’ingrassamento e il sovrappeso. Le varietà antiche avevano maggiori quantità di fibre, importanti per prevenire le malattie cardiovascolari, i tumori, l’obesità e il diabete. Ma potevano contenere anche più vitamine e antiossidanti. Non a caso, il pane di una vecchia varietà toscana, preso in esame in uno studio dell’università di Firenze,1 si è rivelato capace di diminuire il colesterolo e il rischio di aterosclerosi. Come se non bastasse, quasi tutte le varietà moderne hanno un maggior contenuto di gliadina, che causa la celiachia.
La scelta di acquistare prodotti bio non serve a rimediare a queste problematiche se non vengono utilizzate farine di varietà vecchie o antiche. Il recupero delle cultivar è dunque il primo passo da compiere.

Se vuoi leggere l’articolo completo,
invia una mail: info@vitaesalute.net

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