skip to Main Content
Facile Dire “Yogurt”

Facile dire “Yogurt”

Fino a una ventina di anni fa, questo alimento occupava uno spazio ridotto nel panorama alimentare italiano. Poi è arrivato il boom, con un’offerta e un utilizzo sempre più variegati. Ma con risvolti non sempre convincenti

Gli italiani non sono mai stati grandi consumatori di yogurt, benché possano vantare un latte fermentato di antiche origini: il sardo gioddu, o mezzoraddu o latte ischidu: di capra o pecora, cremoso e acidulo, è prodotto con batteri autoctoni e oggi è presidio Slow Food.
La cultura dello yogurt è invece più radicata nei paesi del Nord e, soprattutto, dell’Est europeo. Proprio da oriente, infatti, pare provenga questo antico cibo fermentato. Furono probabilmente i nomadi delle steppe euroasiatiche i primi a gustarlo («yogurt» deriva infatti dal turco ed è pressoché uguale in tutte le lingue europee); ma secondo i bulgari, che gustano il loro cibo preferito in qualsiasi piatto, la paternità spetta a loro. Del resto, proprio da questa nazione proviene Stamen Grigorov (1878-1945), lo scopritore del Lactobacillus bulgaricus, uno dei ceppi di fermenti usati per la produzione dello yogurt. Sulle sue ricerche si basò il medico e biologo russo Il’ja Il’ič Mečnikov (1845-1916) per stabilire il nesso tra flora intestinale sana e benessere, e a questo proposito anche la proverbiale longevità dei bulgari si rivelò un indizio decisivo. Dagli studi dello scienziato prese poi avvio il ricercatore giapponese Minoru Shirota, che nel 1930 selezionò un ceppo batterico (Lactobacillus casei Shirota) e lo mescolò con latte scremato fermentato, dando vita a una bevanda che chiamò yakult (dal termine esperanto per yogurt) – un probiotico con caratteristiche molto diverse, come vedremo.
Le ricerche di questi studiosi, e quelle successive, hanno dimostrato che lo yogurt è un alimento sano, se fatto con determinati criteri. Paradossalmente, gli italiani hanno cominciato a consumarlo quando ha perso la sua validità perché trasformato in un prodotto assimilabile piuttosto a un dessert. Zuccheri, coloranti e aromi ne hanno fatto un cibo vincente, come rivelano i 7 kg annui pro capite (per altro concentrati soprattutto nel Nordovest e ben lontani dai 21 di Francia o dai 25 di Olanda). Ma che cosa mangiamo davvero?

Saper distinguere
Per legge, lo yogurt è un prodotto a base di latte vaccino; la denominazione è accettata anche per i prodotti caprini e ovini, ma non per quello di soia (denominato dessert o simili), che perciò non è retto dallo stesso disciplinare.
Il latte viene inoculato con i batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus; per evitare di danneggiarli, non è consentito stabilizzarli termicamente. Questi avviano la fermentazione lattica e quindi la produzione di acido lattico. Ne risulta un prodotto acidulo, diverso nel gusto e nella qualità dall’ingrediente di partenza, che è ovviamente decisivo.
Il latte da allevamenti intensivi è più ricco di colesterolo e di omega 6, infiammatori se in eccesso. Purtroppo i bovini, e spesso anche le capre, sono per la maggior parte tenuti in stalla; non così le pecore, il cui latte risulta però più grasso.
Per sfuggire alla logica degli allevamenti industriali, iniqui per l’uomo, gli animali e l’ambiente (vedi V&S, n. xx/12), meglio optare per i prodotti biodinamici, il cui disciplinare prevede il pascolo nei mesi estivi, o scegliere prodotti di alpeggio, difficili da trovare ma più ricchi di sostanze nutritive.

Il latte viene trasformato
Benché sia a base di latte, lo yogurt viene rielaborato e valorizzato dai batteri. Ecco come.

– Lattosio: è il principale zucchero del latte ed è causa di molte intolleranze dovute a una carenza di lattasi, l’enzima deputato alla sua digestione. I batteri dello yogurt effettuano una sorta di predigestione: ecco perché lo yogurt è benaccetto da alcuni intolleranti al latte (attenzione, non da tutti!).

– Digeribilità: grazie a questa proprietà lo yogurt può aiutare i dispeptici; il suo Ph, infatti, è più basso rispetto a quello del latte, con vantaggi anche per la regolazione dell’acidità gastrica.

– Acidità: lo yogurt magro è deacidificante per l’organismo, quello parzialmente scremato neutro. Così, diversamente da quanto avviene con il latte, si ha un miglior assorbimento di minerali (calcio, fosforo e magnesio) e di proteine. I minerali sono assorbiti meglio anche perché viene ridotta l’acidità intestinale, a vantaggio della flora batterica che poi sintetizza meglio i nutrienti.

– Lipidi: sono saturi, quindi da usare poco, ma non eliminare del tutto perché comunque aiutano ad assorbire le vitamine liposolubili (A, D, E).

– Batteri: aiutano a rafforzare il sistema immunitario, perché da una parte nutrono la flora batterica buona (che migliora il transito intestinale e prende il sopravvento sulla putrefattiva) e dall’altro hanno un’azione antibiotica contro i batteri patogeni. Il miglioramento del benessere gastrointestinale ha un effetto positivo anche sulle manifestazioni allergiche e sul rischio di alcuni tipi di tumore.

– Vitamine: si ha un miglior assorbimento dell’acido folico e un lieve incremento delle A ed E, dalle proprietà antiossidanti. Si riducono invece un po’ la C e la B12.

Il derivato della soia
In commercio si trova abbastanza facilmente lo yogurt di soia bio (quello da preferire perché questo legume è spesso un ogm). Si prepara esattamente come il tipo animale, e cioè con l’aggiunta dei batteri; di solito si usano anche addensanti, perché la bevanda di soia si compatta meno del latte.
Ben digeribile e utile per il benessere intestinale, questo prodotto ha un buon tenore di proteine e un valido equilibrio di grassi insaturi, ma l’aspetto più interessante è la presenza di antiossidanti, a cominciare dagli isoflavoni (15 mg/100 g, sufficienti per coprire circa un quarto del fabbisogno raccomandato che è di 60-80 mg al giorno). Queste sostanze attenuano gli effetti sgradevoli della menopausa, combattono i tumori all’utero, al seno e alla prostata. La soia contiene pure fitosteroli, nemici dei radicali liberi e della degenerazione dei tessuti. È poi in grado di prevenire il rischio di malattie cardiovascolari.
Questo yogurt può essere utilizzato dagli intolleranti al prodotto vaccino e da chi preferisce evitarlo per ragioni etiche e salutistiche. Attenzione, però, è bene non esagerare con la soia, perché capace di provocare intolleranze nei soggetti predisposti.


Sostieni la Salute attraverso l’attività di sensibilizzazione e informazione. Scopri come puoi aiutarci.pulsante-dona-ora

Share This
Back To Top

Per consentirti la migliore esperienza di navigazione, abbiamo configurato il nostro sito internet in modo da consentire i cookie. Continuando la navigazione, acconsenti all'uso degli stessi. Leggi di più

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi