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Il Buon Pane: Regole D’oro E Ricette

Il buon pane: regole d’oro e ricette

Abbiamo parlato in questo articolo (clicca qui) delle varietà di grano oggi in commercio e quali scegliere per ottenere un buon prodotto. Abbiamo parlato nello specifico del pane in commercio (clicca qui), ma che dire delle ricette e delle regole d’oro per farlo? Ne parliamo in questo articolo!

Preparate il pane con la pasta acida e acquistate soltanto quello a lievitazione naturale e biologico. Non è soltanto un problema di sapore, ma di preparazione. Il pane un tempo veniva preparato con la pasta madre, o lievito naturale, ottenuta dall’acidificazione di un pezzetto di impasto.
Lo svantaggio?

  • questo tipo di lievitazione è lenta: non bastano poche ore, ci vuole una giornata intera e anche più.

I vantaggi, però, sono notevoli.

  • la lievitazione acida elabora la farina con degli enzimi, rendendo così lo sfornato meglio digeribile e ben conservabile: un pane così preparato resiste una decina di giorni senza ammuffire.
  • Questo tipo di lievitazione inattiva inoltre la fitina contenuta nei cereali integrali, capace di limitare l’assorbimento di alcuni sali minerali. Anche il lievito di birra dà sapore all’impasto, ma rielabora gli enzimi solo in parte.

Se possibile inoltre, cuocete il pane nel forno a legna -aiuta il pane a sviluppare tutte le sue proprietà organolettiche  (alcuni Gruppi di acquisto solidali si riuniscono una volta alla settimana per cuocere il pane in questi forni) utilizzando farine fresche (sempre bio): dopo sei mesi gli sfarinati integrali irrancidiscono e perdono le loro qualità.

RICETTARIO:

La pasta acida

  • 300  g di farina di segale
  • acqua
  • 1 cucchiaino di miele vergine

Mescolate 150 g di farina con 100 ml di acqua e il miele. Formate una pastella morbida e densa, mettetela in un recipiente di vetro o coccio e coprite. Ogni giorno, tornate a lavorarla unendo un po’ di farina. Dopo 3 giorni, la pastella sarà gonfia e avrà un odore acidulo ma gradevole (se puzza di muffa gettatela). Unite altri 150 g di farina e poca acqua tiepida. Lasciate riposare per un giorno. Per migliori risultati, la temperatura in casa deve essere sui 20-22°C.
La pasta acida si conserva in frigo, in un recipiente chiuso, ma occorre rinfrescarla con altra farina ogni 4-5 giorni. Ogni volta che la si usa, se ne tiene da parte una manciata e la si mescola con altra farina.

Pane al kamut

  • 400 g di farina di grano
  • 350 g di farina di kamut
  • 400 ml scarsi di acqua
  • 100 g di pasta acida
  • 1 cucchiaino scarso di sale marino integrale

Mescolate le due farine con il sale, quindi unite la pasta acida. Aggiungete gradualmente l’acqua e lavorate l’impasto finché non è sodo e omogeneo. Raccoglietelo a palla, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare al caldo finché non è raddoppiato. A quel punto dividetelo a metà e dategli la forma di due filoncini. Disponete il pane su una teglia foderata con carta da forno e lasciatelo lievitare per un’altra oretta. Accendete il forno a 250°C. Incidete la superficie del pane e spennellatela con acqua senza farla penetrare. Infornate e cuocete per 20 minuti. Spennellate con altra acqua e abbassate la temperatura a 200°C. Proseguite la cottura per 20 minuti circa e verificate che il pane sia cotto inserendo una lama, che deve uscire pulita. Lasciate raffreddare.

Dolce per la festa

  • 200 g di farina di miglio
  • 120 g di farina di grano
  • 80 g di malto di riso
  • 3 cucchiai di olio di sesamo di prima spremitura
  • latte di riso
  • una manciatina di uvetta ammollata in acqua tiepida
  • cremortartaro
  • 1-2 cucchiai di acqua di fiori di arancio

Mescolate le due farine con olio, malto di riso, lievito e uvetta. Rimestate bene e unite il latte di riso sufficiente per avere un impasto morbido. Trasferite in una tortiera foderata con carta da forno e infornate a 180°C. Prima di sfornare il dolce, verificate che sia pronto infilandovi una lama.

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