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Il Pane E I Suoi Ingredienti

Il pane e i suoi ingredienti

L’offerta di prodotti della panificazione con caratteristiche presentate come superiore (e pagate anche molto care) è una moda dilagante. Un’analisi più attenta, però, permette di scoprire contraddizioni e forti speculazioni. Fare chiarezza sui criteri di qualità è quindi opportuno.

La prima regola di scelta? E’ la farina con cui il pane viene prodotto. Il dott. Franco Berrino (uno dei più brillanti studiosi del rapporto fra alimentazioni e tumori) mette subito in guardia: evitare le finte farine integrali, cioè prodotti con farine raffinate con aggiunta di crusca; “sono doppiamente dannose” all’aumento dell’indice glicemico causato dal rapidissimo assorbimento degli amidi della farina raffinata, è accompagnato l’effetto dannoso della troppa crusca che riduce l’assorbimento di ferro e calcio. Come riconoscerlo? Ha un colore chiaro (a causa della farina raffinata al massimo) inframezzato da punti scuri (la crusca aggiunta); è leggero e sembra quasi di paglia, si conserva molto meno rispetto al vero integrale e non viene fatto con lievito madre (che aiuta l’assorbimento del ferro contenuto nell’integrale).

Tipi di farina di grano tenero:

  • Farina 00: E’ la più raffinata, il chicco di grano viene privato del germe (contiene vitamine, sali minerali e amminoacidi) e crusca (ricca di fibre). La totale mancanza di fibre fa assorbire troppo velocemente gli amidi con un conseguente picco di glicemia, che innesca un immediato innalzamento di insulina. Questo meccanismo nel tempo predispone allo sviluppo del diabete mellito tipo II, obesità, malattie cardiovascolari e aumento di neoplasie.
  • Farina 0: Meno raffinata della prima, ma ha comunque perso gran parte dei nutritivi
  • Farina 1: possiede una percentuale maggiore di crusca rispetto alla 0, essendo meno raffinata.
  • Farina 2: detta anche semintegrale, mantiene buone caratteristiche nutrizionali: è un buon compromesso per chi non ne vuole sapere dell’integrale.
  • Farina integrale: La migliore in assoluto, sopratutto se macinata a pietra e biologica.

Ma quindi perchè la farina 00 è così diffusa? Perchè “si conserva a tempo indeterminato, nessuna farfallina farebbe le uova in una farina 00, non potrebbe vivere senza nutrienti.” risponde il dott. Berrino e continua: “molti consumatori si sono appassionati a mangiare alimenti morbidissimi che si ingoiano quasi senza il bisogno di masticare.

Per quanto riguarda i pani speciali (come quello senza lievito, alle olive, noci, sesamo ecc.) “occorre capire come è realizzato e considerare il tipo di farina, il lievito, il tipo di lavorazione e la lievitazione” dichiara il dott. Luigi Macini, tecnico alimentare, che continua “la presunta quota di calorie inferiore è del tutto aleatoria: basta non utilizzare farine doppio zero e si terrà sotto controllo l’indice glicemico. Occhio all’etichetta allora, perchè costano semplicemente di più.”

Far riferimento al contenuto calorico è fuorviante: contano infatti solo le materie prime.

Materie prime che per quanto riguarda il pane sono ben regolamentate dal codice alimentare del ministero della salute che il 22/12/2015 si è pronunciato ribadendo che nessun pane può contenere coloranti, mentre sono ammessi nei prodotti etichettati come panetteria fine (cornetti, dolci, craker, biscotti, focaccine, ecc.). La divisione che ha riguardato i fornai e gli Enti del mondo ha riguardato proprio questo aspetto: la presenza del carbone vegetale già qualificato come colorante E153 dal reg. CE 1333/2008, reg. UE n.1129/2011 nei prodotti di panetteria.

Il grande imbroglio stava nel presentare il carbone vegetale come ingrediente funzionale dalle proprietà curative fasulle invece che come semplice additivo, che per speculazione veniva venduto ad un prezzo ben più alto di quello del pane bianco. Ora viene legalmente utilizzato nei prodotti di panetteria fine in Europa mentre è vietato negli Stati Uniti perchè considerato cancerogeno. Un fatto è certo, se si dicesse che quello al carbone vegetale è un prodotto con un additivo colorante non lo comprerebbe nessuno.

tratto dall’articolo “Quando il pane è davvero speciale ” della rivista Vita&Salute edizione di Marzo 2016, di Massimo Ilari

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