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Dieta Acido-base: Cosa C’è Da Sapere

Dieta Acido-base: cosa c’è da sapere

Acidità o basicità degli alimenti, acidosi dei tessuti corporei, pH sanguigno, riserva di basi nel sangue, urine acide, dieta alcalina. Soprattutto di recente, sono parole e concetti che ci invadono da riviste, pubblicazioni, trasmissioni televisive, internet e, naturalmente, dalle chiacchiere e dal passaparola di amici e conoscenti.

C’è chi ha fatto dell’accoppiata acido/basico il parametro per giudicare il mondo (e non solo quello che arriva nel proprio piatto), c’è chi proclama a gran voce che l’acidità fa venire il cancro (magari con l’appoggio di ricerche scientifiche) e che il bicarbonato di sodio lo fa guarire, c’è chi è ossessionato dal pH (delle proprie urine), ecc. Intendiamoci, la questione ha una sua rilevanza per la nostra salute e merita certamente un approfondimento e qualche spiegazione. Tuttavia, ancora una volta, occorre non perdere di vista il fatto che la nostra salute dipende prima di tutto da un equilibrato e salutare stile di vita. Il quale, come vedremo, se è bilanciato è anche in grado di mantenere e produrre armonia anche nel rapporto acido-basico presente nel nostro organismo.

Cos’è l’acido-base

L’equilibrio acido-base è un meccanismo di compensazione presente nel metabolismo (cioè nella complessa rete di reazioni chimiche che rendono possibile l’esistenza degli organismi viventi) che permette al sistema di mantenere costanti le funzioni vitali.

L’equilibrio acido-base è la situazione con la quale si devono confrontare tutti gli esseri viventi ed è il risultato di una serie di reazioni chimico-fisiche influenzate da fattori come il cibo, l’attività fisica, lo stress, la temperatura, l’inquinamento ambientale, l’eventuale consumo di farmaci, ecc.
Fino a che i fattori che influenzano il metabolismo rimangono nei limiti fisiologici, la capacità di compensazione del sistema vivente è in equilibrio e l’organismo rimane in salute.

Se invece la capacità di compensazione è limitata (per esempio, per una carenza di basi oppure per un eccesso di acidi), il sistema è perennemente in scompenso e l’organismo inizia a produrre fenomeni che noi chiamiamo «sintomi» oppure «malattie»:

  • acidità di stomaco,
  • disturbi digestivi,
  • infiammazioni,
  • febbre,
  • dolori articolari,
  • allergie, ecc.

Occorre non dimenticare che le attuali condizioni di vita (ambiente, cibo, stress emotivo, consumo di farmaci, ecc.) spingono il nostro sistema metabolico costantemente verso l’acidosi. Per questo l’organismo, i cui processi vitali hanno bisogno generalmente di un pH leggermente alcalino, deve costantemente contrastare questa tendenza acidificante eliminando gli acidi attraverso il rene, il polmone e la pelle, anche utilizzando i sali minerali alcalinizzanti presenti nel cibo e nell’acqua (calcio, potassio, sodio, magnesio).

Come funziona a livello chimico?
La velocità delle reazioni biochimiche è strettamente dipendente dal pH dell’ambiente e ogni enzima (si chiama così la proteina che facilita una specifica reazione chimica) ha bisogno di lavorare in un ambiente con un pH ben determinato. Naturalmente, il pH varia in relazione al tipo di enzima e alla sua funzione. Per esempio, l’enzima digestivo ptialina (presente nella saliva) inizia a demolire gli amidi dei cereali e diventa efficiente solo in un ambiente alcalino. Il pepsinogeno (nello stomaco) si attiva in pepsina e digerisce le proteine solo in un ambiente acido. Così ogni enzima dipende per la sua attività da un adeguato grado di pH. Il pH del sangue arterioso è fisiologicamente compreso tra 7,35 e 7,43. I limiti di compatibilità con la vita sono 7,0 e 7,8: se il pH ematico dovesse variare molto rispetto a questo intervallo insorgerebbero gravi conseguenze per la nostra salute.

Quindi in pratica?
Nel campo della salute (e della nutrizione in particolare) la conquista e la conservazione dell’equilibrio è uno dei problemi più importanti. L’equilibrio vitale è una condizione dinamica mantenuta dall’interazione continua tra condizioni opposte. Non a caso Einstein (il fisico premio Nobel che formulò la teoria della relatività), paragonando l’equilibrio vitale organico alla bicicletta, sottolineava che, in un caso e nell’altro, per non morire o cadere sia necessario muoversi.
Mangiar sano, anche dal punto di vista acido-basico, non vuol dire quindi mangiare esclusivamente alimenti alcalinizzanti, ma piuttosto sforzarsi di raggiungere l’equilibrio fra i due elementi opposti, l’acido e l’alcalino.

Non esistono dunque, almeno in teoria, alimenti buoni (quelli alcalini) e alimenti cattivi (quelli acidificanti).

Anche se occorre ammettere, come già detto, che la vita stressante, le abitudini alimentari poco salutari, l’inquinamento ambientale, la sedentarietà e l’uso di alcol e farmaci determinano sempre una condizione di acidosi nell’organismo. E che quindi la dieta necessaria per compensare questo squilibrio deve essere composta in larga prevalenza da alimenti alcalinizzanti.

Come si classificano gli alimenti?
Dal punto di vista nutrizionale la classificazione degli alimenti in acidificanti o alcalinizzanti viene fatta in base all’influenza che questi esercitano sul corpo e non in base al sapore più o meno acido.

  • Alcalini: molti alimenti che hanno un gusto acido (per esempio l’uva e gli agrumi) sono considerati alcalinizzanti perché, dopo essere stati metabolizzati, lasciano nel corpo un residuo alcalino. Infatti gli acidi organici della frutta vengono facilmente demoliti e trasformati in anidride carbonica e acqua, mentre i minerali residui servono a neutralizzare gli acidi organici.
    Questo vale per la maggior parte della frutta e della verdura nonché delle alghe (dulse, kelp, hiziki, nori) che contengono tutte un’elevata percentuale di minerali (come sodio, potassio, calcio, magnesio, ferro) in grado di neutralizzare grandi quantità di acidi organici. Anche il sale per il suo contenuto di sodio è un elemento alcalinizzante.
  • Acidificanti: la farina e i cereali sono spesso acidificanti, soprattutto se raffinati e quindi poveri di minerali. Poiché durante la loro demolizione e utilizzazione nell’organismo rilasciano residui di acido solforico, acido fosforico e acido cloridrico, è opportuno che il loro consumo sia sempre accompagnato da abbondanti quantità di verdure fresche o da frutta (alimenti alcalinizzanti).
    Anche lo zucchero, i grassi e le proteine di origine animale sono acidificanti dopo essere stati metabolizzati.

Qual è il giusto rapporto fra alimenti acidificanti e alcalinizzanti?
Come sempre in materia nutrizionale, le corrette proporzioni di ogni pasto variano a seconda del metabolismo di ogni soggetto, della quantità di attività fisica, degli alimenti consumati in precedenza ed eventualmente anche della profondità e del ritmo della respirazione (una respirazione profonda alcalinizza l’organismo).

Come possiamo sapere se il nostro equilibrio acido-basico è alterato?
Una possibilità è data dalla semplice misurazione dell’acidità dell’urina mediante l’utilizzazione delle cartine tornasole. Si tratta di strisce di carta imbevute di uno speciale reagente che cambiano colore al contatto con sostanze acide o alcaline. Il confronto del colore della striscia con una scala colorata posta sulla confezione rivela con facilità il grado di acidità delle nostre urine. Quando la dieta è fisiologica (cioè adatta alle nostre esigenze, le urine testate al mattino, al risveglio, sono neutre (pH 7). Le urine dei bambini allattati al seno sono neutre o alcaline (pH 7-8).
Altro elemento semplice da interpretare è la forte sensazione di gusto amaro in bocca al risveglio. Si tratta del segnale che nell’organismo si è accumulato un eccesso di acidità: non a caso questa sensazione è più frequente dopo strapazzi alimentari, sempre acidificanti.

In definitiva, una dieta equilibrata dal punto di vista acido-basico deve rispettare alcune caratteristiche tipiche degli stili nutrizionali che hanno una forte valenza salutistica e preventiva come, per esempio:

  • limitare gli alimenti proteici di origine animale (e, in generale, non eccedere con le proteine),
  • consumare regolarmente frutta e verdure fresche e crude,
  • evitare alcol e zucchero,
  • preferire i cereali integrali a quelli raffinati e i legumi freschi,
  • effettuare un’adeguata e regolare attività fisica (meglio se praticata a bassa intensità e di tipo aerobico, che favorisce l’eliminazione di acidi volatili attraverso i polmoni),
  • assicurarsi un sufficiente apporto d’acqua (indispensabile per facilitare l’eliminazione renale delle scorie acide, soprattutto se ricca di calcio)
  • applicare accorgimenti e pratiche adatti a compensare lo stress (dormire di notte per 6-8 ore, meditare e/o pregare, praticare tecniche di rilassamento, mangiare a orari regolari masticando a lungo, ecc.)
  • stimolare delicatamente le funzioni del fegato, assumendo ad esempio decotti di tarassaco oppure bevendo prima dei due pasti principali mezzo bicchiere di acqua tiepida con 50 gocce di tintura madre di Tarassaco. Questa pratica può aiutare in modo decisivo il ristabilimento o il mantenimento dell’equilibrio acido-basico nell’organismo. Il fegato, infatti, ha una grande capacità di eliminazione degli acidi dal corpo, 20-30 volte superiore a quella dei reni.

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