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La Palma Della Discordia

La palma della discordia

Un olio diffuso in molti alimenti industriali. Oggetto di polemica per la sua possibile nocività. Che cosa sapere per orientarsi. Quali i grassi migliori. 

Se i cibi non possono fare a meno di un po’ di grassi per risultare gustosi e più assimilabili, nemmeno il nostro organismo può rinunciarvi se vuole svolgere le sue funzioni. Già ma quali e, soprattutto, quanti? Negli ultimi tempi a finire nel mirino è l’olio di palma, con il suo carico di grassi saturi.
Usato da almeno 5.000 anni nelle zone di origine, l’olio di palma è ricavato dai frutti di Elaeis guineensis o palma da olio, originaria delle foreste pluviali dell’Africa occidentale. Proprio qui gli europei ne vennero a conoscenza, cominciando presto a importarlo per gli usi più diversi (saponi, detergenti, cosmetici, ecc.).
Nel 1848 le palme sbarcarono a Giava con gli olandesi e nel 1910 in Malesia con gli inglesi. Il boom dell’olio verrà più avanti, in sordina. Nei primi anni settanta fu introdotto in piccole dosi in alcuni sfornati, che risultavano morbidi e umidi ma difficili da conservare. L’aumento dei dosaggi portò in seguito alla formula magica: prodotti fragranti, palatabili, che non irrancidiscono e costano poco. Una vera manna per l’industria, che è riuscita così a inserire questo grasso praticamente ovunque: biscotti, merendine, focacce, grissini, cereali per la prima colazione, cracker, piatti precotti, margarine, creme di cacao e nocciola, prodotti per la prima infanzia (biscotti e perfino latte in polvere), miscele di oli per frittura, alimenti fritti serviti in certi locali pubblici. Oggi è facile individuarlo, perché da fine 2014 la normativa Ue impone di specificare in etichetta il grasso usato (in precedenza bastava «grassi o oli vegetali»), ma è difficile evitarlo: secondo il Fatto alimentare, rivista on line che ha promosso una petizione per chiedere ai produttori di evitarne l’uso, l’olio di palma è contenuto nel 94 per cento dei prodotti confezionati. Effettivamente la sua diffusione si è praticamente triplicata in breve tempo; tanto per avere un’idea, nella sola Italia nel 2014 sono stati importati 1,7 miliardi di kg di olio di palma. Tutto ciò non è esente da conseguenze sul piano della salute e dell’ambiente.

Una pianta insostenibile
Le associazioni ambientalistiche come Wwf e Greenpeace le hanno dichiarato guerra. Per accogliere questa monocoltura intensiva sono state bruciate vaste aree di foresta vergine in Indonesia e Malaysia, che hanno il 90 per cento della produzione globale. Così si produce molta anidride carbonica e l’Indonesia risulta al terzo posto nel mondo per emissioni, dopo Usa e Cina. Insieme ai polmoni del pianeta sono a rischio tigri, oranghi, rinoceronti ed elefanti, vacilla la biodiversità, si perdono ecosistemi indispensabili per i locali (che spesso lavorano nelle piantagioni in condizioni critiche: secondo il programma televisivo Report, il loro guadagno medio è di 5 euro quotidiani), si danneggiano i terreni con pesticidi. In Malaysia la foresta copre oggi il 52 per cento del territorio contro l’82 per cento di 50 anni fa. Ogni ora ne sparisce l’equivalente di 300 campi di calcio, denuncia il Wwf, che per tentare di porre un freno ha promosso  nel 2004 la Tavola rotonda per l’olio di palma sostenibile (Rspo). Ma sono pochi i produttori che aderiscono, rispettando comunque un regolamento più blando di quello richiesto dall’associazione ambientalista.
In questa querelle si è inserito anche uno dei principali produttori di olio, la Malaysia, che per voce del Consiglio malese dell’olio di palma (Mpoc) ha emesso di recente un comunicato in cui respinge le accuse in materia di deforestazione e sostenibilità ambientale.
La battaglia si combatte anche a suon di studi scientifici, che ora esaltano ora dileggiano questo grasso tropicale. In mezzo, come sempre le popolazioni più disagiate, schiacciate da questa guerra tra nazioni «sviluppate» (che hanno spinto la produzione) e Terzo mondo.

Dubbi e certezze
Come sottolineato dal Mpoc, l’olio di palma non raffinato ha una composizione equilibrata di grassi saturi e monoinsaturi, mostrando quindi resistenza alle temperature; è ricchissimo di carotenoidi (come dimostra il colore rosso) e di vitamina E. Purtroppo la maggior parte dell’olio di palma utilizzato nell’industria viene raffinato e frazionato per estrarre la parte solida. In questo modo si perdono i suoi preziosi nutrienti e si formano i pericolosi composti trans; inoltre la parte satura risulta prevalente. Secondo molti studi il consumo abituale di olio di palma aumenta nettamente i lipidi nel sangue, il colesterolo cattivo e i trigliceridi, esponendo di più al rischio di malattie cardiovascolari. Una ricerca del 20144 associa il consumo di acido palmitico (un saturo presente appunto nel nostro olio) con un aumento di sostanze infiammatorie nel sangue.
Altri studi dicono proprio il contrario: per esempio una metanalisi italiana del 20145. Ma non è detta l’ultima parola. Molti problemi causati dall’olio di palma (raffinato o no, anche il suo carico di grassi saturi non è da sottovalutare) possono essere indotti anche da altri lipidi. Per esempio se in una friggitoria si usa l’olio di girasole o di arachidi ripetutamente, senza mai cambiarlo, la nocività non si discosta molto da quella del nostro protagonista.
Il fatto è che l’uso saltuario dell’olio di palma non raffinato nell’ambito di una dieta sana non causerebbe grandi danni, ma diverso è il caso se l’alimentazione è squilibrata e l’uso massiccio, come accade data l’ubiquità del prodotto.
C’è poi un problema di sicurezza alimentare legato al consumo di questo olio (e non solo!) perché nel grasso si concentrano più facilmente le sostanze chimiche usate in agricoltura: ecco perché la scelta bio è sempre la migliore.
Per capire meglio le problematiche dell’olio di palma occorre poi approfondire il discorso sui grassi saturi e i loro effetti sulla salute.

Capire i saturi
«Non bisogna demonizzare un cibo, piuttosto guardare l’equilibrio complessivo e avere consapevolezza di ciò che si mangia», spiega la dottoressa Carla Ferreri, primo ricercatore al Cnr ed esperta di lipidi. E l’equilibrio è quanto mai indispensabile nel campo dei lipidi. «I grassi hanno un potere di aggregazione e di deposito fortissimo. Bisogna quindi evitare l’accumulo di quelli che non hanno fluidità. I saturi sono fisicamente solidi, e tali restano nell’organismo perché si sciolgono oltre i 37°. Determinano così nella struttura cellulare una rigidità che ostacola la fluidità». Ma in presenza di insaturi ecco che la situazione si riequilibra. Che fare allora, eliminare i saturi dalla dieta, considerando che anche il nostro organismo li produce? Intanto è difficile, perché sono presenti un po’ dappertutto, ma poi servono. «La struttura cellulare è impossibile senza i grassi saturi, che per esempio entrano nel 40 per cento della composizione della retina in cui c’è il 20 per cento di Dha (un acido grasso semiessenziale della serie omega tre, ndr). Se devo avere la fluidità mi serve la rigidità dei saturi», prosegue Carla Ferreri. Il problema sta nel sapere quanti se ne mangiano. Infatti questi lipidi si formano nell’organismo anche per stimolo insulinico: perciò bisogna tenere conto pure del consumo dei carboidrati.

Facciamo i conti!
Secondo le linee guida, il dosaggio massimo quotidiano dei saturi è di 15-22 g per chi è in buona salute (altrimenti meno). Carla Ferreri suggerisce di mettersi a tavolino, etichette alla mano, e di fare due conti per capire quanti ne mangiamo. Ovviamente entra nel computo l’olio di palma, che contiene circa il 49 per cento di saturi. Ecco per esempio i calcoli presentati dal Fatto alimentare. «Per assumere 36 g di grasso di palma in un giorno basta, per esempio, mangiare 4 biscotti Macine Mulino Bianco a colazione (10,4 g), una cotoletta impanata Spinacine Aia (15 g) a pranzo e una brioche non farcita come merenda (10,6 g)». Se a questi si aggiungono i saturi che assumiamo durante il giorno con cibi quali latticini, carne e insaccati si fa presto a superare ampiamente il limite. A questo conteggio va aggiunto quello dei carboidrati consumati nella giornata.

E il colesterolo?
Parlando di grassi non si può dimenticare il colesterolo, molecola naturale fondamentale per l’organismo, contenuta in tutte le cellule e in dosi massicce nel cervello. Ha molte funzioni importanti come sintetizzare ormoni (come quelli sessuali e la vitamina D), regolare il metabolismo cellulare, permettere lo sviluppo embrionale…: non a caso l’organismo lo produce! Un eccesso di colesterolo non è però augurabile per il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari; per questo le linee guida raccomandano di non esagerare con i grassi saturi, che lo fanno aumentare, e di incrementare i polinsaturi. Tuttavia il «cattivo» della situazione non è solo l’Ldl.


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