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LO ZUCCHERO NELLE ETICHETTE

LO ZUCCHERO NELLE ETICHETTE

Quando facciamo la spesa, la nostra attenzione è spesso attirata da confezioni recanti la scritta light, leggero, diet o senza zucchero. Ma sappiamo realmente cosa vogliono indicare?

Imparare a leggere le etichette è infatti fondamentale per poter scegliere ciò che vogliamo e per farlo non possiamo fermarci solo a quanto è scritto a caratteri grandi, perché sono solamente i dati che il produttore vuole che leggiamo. E allora, come prima cosa, capovolgiamo la confezione, dotiamoci di occhiali (perché le cose importanti sono sempre scritte in piccolo) e leggiamo con attenzione l’elenco degli ingredienti. In esso è riportata qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata in ordine decrescente di quantità.
Quelli nascosti

Torniamo al nostro prodotto senza zucchero. Comunemente, per zucchero si intende il saccarosio, un glucide semplice formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio, che viene assorbito rapidamente dall’organismo facendo aumentare i livelli di zucchero (glucosio) nel sangue, la glicemia. Ma gli zuccheri sono anche altri e quindi dire che un alimento senza saccarosio sia senza zuccheri raffinati è davvero riduttivo. Se tra gli ingredienti, per esempio, troviamo il destrosio è come avere un pezzetto della molecola di saccarosio; destrosio e glucosio sono infatti sinonimi. Lo stesso saccarosio può essere proposto tra gli ingredienti in altre forme: zucchero di canna, zucchero invertito, oppure scomposto nelle sue parti come sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio, maltosio; quindi indirettamente dello zucchero.
Il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro (Wcrf, www.dietandcancerreport.com), dopo aver esaminato tutti gli studi scientifici su dieta e cancro raccomanda, a proposito della prevenzione dei tumori, di «limitare il consumo di cibi ad alta densità calorica, ed evitare il consumo di bevande zuccherate». Gli alimenti ad alta densità calorica sono quelli che contengono molti grassi e zuccheri raffinati; le bevande zuccherate spaziano dalle bibite gassate analcoliche agli amari e ai liquori. Questi alimenti fanno ingrassare (e chi è grasso si ammala più facilmente di cuore e di varie forme di tumore) e alterano il nostro ambiente endocrino facendo aumentare l’insulina (e contemporaneamente il rischio di ammalarsi di tumore e di varie altre malattie croniche che affliggono le popolazioni ricche). Quando facciamo la spesa, leggiamo dunque le etichette: se notiamo dello zucchero nei piselli in scatola, nei sughi pronti, nella maionese, nelle fette biscottate, nel pane, nello yogurt, o nei succhi di frutta, evitiamo quei prodotti. Occorre tenere presente che lo zucchero viene spesso aggiunto per camuffare il gusto di alimenti di qualità scadente che altrimenti risulterebbero sgradevoli ai nostri palati.

Rischi ad ampio spettro
Ma gli alimenti ricchi di zucchero raffinato provocano anche svariati problemi al nostro organismo che non sono collegati esclusivamente allo sviluppo dei tumori.
Questa sostanza è infatti un eccitante dei centri nervosi; spesso i bambini ipercinetici (quelli che «non stanno mai fermi») e nervosi sono grandi mangiatori di dolci e alimenti raffinati. Ma non finisce qui: lo zucchero necessita di sali minerali per essere assimilato (magnesio, calcio, ecc.), pertanto se è raffinato utilizza quelli presenti nel nostro organismo, impoverendolo. La decalcificazione è il problema maggiore aggravato dal fatto che lo zucchero provoca acidificazione del sangue, di conseguenza l’organismo è costretto a utilizzare il calcio delle ossa per riportarlo al suo pH naturale. Lo zucchero è ancora il principale incriminato nell’insorgenza della carie. Nei neonati, poi, provoca irritazioni gastrointestinali ed epatiche che favoriscono disturbi digestivi ed enteriti (a questo scopo non è mai consigliato dolcificare il latte dei bambini). Da non dimenticare che saccarosio e dolcificanti vari possono avere un alto
indice glicemico, oppure un alto indice insulinemico. E allora, più che mai, diciamo convinti: «Zucchero giù!»
L’indice glicemico e l’indice insulinemico

I diversi alimenti e i pasti fanno aumentare il glucosio nel sangue in misura non solo della natura dei carboidrati, ma anche delle caratteristiche degli alimenti consumati. L’indice glicemico (ig) degli alimenti è un valore che permette di sapere quanto un alimento aumenti il livello di glucosio nel sangue rispetto a uno standard alimentare (di solito di glucosio o pane bianco). L’incremento glicemico dopo il consumo di un alimento non dipende solo dall’ig, ma anche dalla quantità di cibo assunto. Fattori che influenzano l’indice glicemico di un alimento sono:

– il tipo di carboidrati;
– le modalità di cottura e di trasformazione di un cibo;
– la presenza di altri nutrienti nel cibo (grassi, proteine, fibre). Infatti, alimenti integrali ricchi di fibre hanno un ig più basso rispetto a quelli raffinati.
Il consumo di alimenti ad alto ig è vertiginosamente aumentato nei paesi ricchi, dopo la seconda guerra mondiale. Il glucosio, se assorbito velocemente (come avviene per alimenti raffinati tipo il pane bianco, la farina 00, i dolci di pasticceria, le patate, i fiocchi di mais), fa salire velocemente i livelli di insulina nel sangue e questo aumento dopo un pasto viene chiamato «indice insulinemico». L’insulina è un ormone prodotto dal pancreas che ha come compito principale quello di far assorbire gli zuccheri dalle nostre cellule e mantenere un tasso costante di zucchero nel sangue. Alla sua secrezione, specie quando ne vengono liberate in grande quantità, segue la liberazione del fattore di crescita Insulin-like growth factor I (Igf-i), che ha la proprietà di stimolare la crescita cellulare e aumenta la capacità della cellula tumorale di invadere i tessuti vicini. Inoltre, i picchi di insulina sono correlati a una maggior produzione di alcuni ormoni e al senso di fame; una persona che mangia alimenti molto raffinati ha dei picchi di glicemia, di conseguenza l’insulina viene liberata in grande quantità per evitare che il glucosio superi nel sangue la soglia fisiologica; ma in queste condizioni esso viene assorbito troppo velocemente e la persona nel giro di un’ora ha di nuovo fame; è il meccanismo che determina sovrappeso e/o obesità. Se vogliamo mangiare un cibo a basso indice glicemico, dovremo cercare un alimento integrale senza zuccheri semplici o dolcificanti aggiunti.
I buoni e i cattivi
Vediamo allora cosa non deve avere in etichetta un cibo per essere realmente privo di zucchero e non crearci effetti collaterali indesiderati.
Zucchero bianco o saccarosio. Lo zucchero «bianco» o saccarosio è una sostanza estratta sia dalla barbabietola, sia dalla canna da zucchero. Lo zucchero bianco deve avere, per legge, almeno il 99,7 per cento di saccarosio (ne contiene in genere il 99,9 per cento). È bianco per il processo di raffinazione a cui viene sottoposto e anche perché viene «sbiancato» con anidride solforosa. Lo zucchero industriale non ha scadenza ed è considerato un prodotto non deperibile. Ha un alto indice insulinemico.
Zucchero scuro o di canna. Lo zucchero di canna o integrale deve avere almeno il 99,5 per cento di saccarosio, non subisce processi di sbiancamento ma viene trattato industrialmente come lo zucchero raffinato. Esistono in commercio dolcificanti composti al 100 per cento da succo di canna concentrato: un esempio sono il
Mascobado e il Dulcita, prodotti del commercio equosolidale. Questi zuccheri vengono lavorati artigianalmente e il prodotto finale conserva gran parte dei sali minerali che nella raffinazione dello zucchero bianco vanno completamente persi. Tra questi il magnesio, utile nel metabolismo degli zuccheri; inoltre ci sono tracce di melassa, glucosio e fruttosio naturali. Il colore è bruno e il sapore caramellato. Ha un indice insulinemico più basso del saccarosio, ma attenzione: se è marroncino chiaro non è vero integrale ma solo saccarosio caramellato.
Zuccheri della frutta. Anche se sembrano assolutamente naturali, probabilmente sono miscele di fruttosio e glucosio, zuccheri appunto contenuti nella frutta, ma insieme formano il saccarosio.
Destrosio. Come abbiamo detto è sinonimo di glucosio, quindi con alto indice glicemico e insulinemico.
Fruttosio. È l’altro componente del saccarosio assieme al glucosio ed è lo zucchero maggiormente presente nella frutta; utilizzato come dolcificante aumenta la resistenza della leptina, un ormone che ha un ruolo importante nella regolazione della fame, perché trasmette al cervello il senso di sazietà. Utilizzare il fruttosio vuol dire avere più fame, tipica sensazione di chi fa uso delle bevande light.
Maltitolo. È un polialcolo, derivato dal maltosio per idrogenazione. Ha il 75 per cento della dolcezza e circa metà calorie (2,1 per grammo) del saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 cal/g, un elevato indice glicemico. Dotato di proprietà lassative, come tutti gli alcoli degli zuccheri usati per dolcificare. Crea problemi gastrici in quanto, pur essendo meno dannoso se comparato ad altri polialcoli, è usato in grosse quantità dall’industria alimentare. Assolutamente non adatto per chi soffre di diabete. Nelle etichette alimentari lo trovate come additivo edulcorante con il codice E965.
Maltosio e Sciroppo di glucosio. È ricavato dai cereali. Il potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero; il maltosio è formato da due molecole di glucosio quindi contiene solo, come ovviamente lo sciroppo di glucosio, la molecola che alza la glicemia nel sangue.
Sciroppo di mais. Ha un alto contenuto di fruttosio. Per questo motivo, lo sciroppo di mais si trova spesso in bibite gassate e dolci confezionati, talvolta anche in alimenti definiti «senza zucchero», privi di zucchero raffinato, ma comunque con un elevato apporto di tale componente in altre forme.
Sciroppo d’acero. È un tipico prodotto nordamericano, ottenuto dalla linfa dell’acero (rosso, nero o da zucchero). Questo dolcificante ha un sapore caratteristico, con possibili note caramellate. Le varietà più pregiate sono quelle di colore arancio chiaro, mentre le più scure sono meno apprezzate e presentano un maggiore sentore di caramello. Ha un elevato indice glicemico.
Saccarina. È un cancerogeno, come dimostrano gli esperimenti sui ratti, nei quali provoca il cancro solo se viene somministrato per due generazioni (anche se gli stessi effetti non sono stati registrati per gli esseri umani). In Italia l’uso della saccarina è consentito a scopi farmaceutici, non è vietato negli alimenti e bibite dietetiche ma l’etichetta deve segnalarne la presenza e l’inopportunità del consumo da parte di bambini e donne in gravidanza. Nelle etichette lo trovate come additivo alimentare edulcorante con il codice E954.
Aspartame. È composto da acido aspartico, fenilalanina e metanolo. Il metanolo è molto tossico e alcuni studi hanno dimostrato che un consumo elevato può alterare la chimica cerebrale, influenzando umore e comportamento; pare anche che faccia aumentare l’appetito. Ecco alcuni danni associati al suo utilizzo: convulsioni, emicranie, orticaria, disturbi nella funzionalità nervosa. Se viene utilizzato per dolci e scaldato oltre i 200°C aumenta la sua tossicità. Nelle etichette alimentari lo trovate come additivo edulcorante con il codice E951. In etichetta è obbligatorio segnalare il suo contenuto in fenilalanina per le persone che soffrono di fenilchetonuria.
Acesulfame K. È un sale di potassio approvato nel 1988 dalla Fda (Food and Drug Administration). Non risulta cancerogeno e viene escreto con le urine. Usato soprattutto nelle conserve e marmellate perchè resiste alle alte temperature. È circa 200 volte più dolce del saccarosio, ma ha contenuto calorico nullo poiché non viene metabolizzato dall’organismo. Ha azione insulinotropica, cioè stimola la produzione di insulina. Nelle etichette alimentari lo trovate come additivo edulcorante con il codice E950.
Ciclammati. È una classe di composti sintetizzati nel 1940. Hanno un potere dolcificante circa 30 volte superiore a quello del saccarosio. Vengono metabolizzati dal fegato ed escreti con le urine. Si trovano nelle bevande analcoliche, in confetti e in gomme da masticare. Svolgono un’azione insulinotropica. Nelle etichette alimentari lo trovate come additivo edulcorante con il codice E952.
Sorbitolo. È un polialcol, un tipo di zucchero naturale che si trova in molte bacche e frutti come mele, prugne, ciliegie, uva e sorbe, da cui poi prende il nome. Molto utilizzato nell’industria alimentare come dolcificante, stabilizzante e agente lievitante con il nome E420 in molti prodotti «senza-zucchero», come gomme da masticare e caramelle. Il suo utilizzo può causare gas, gonfiore di pancia, crampi, diarrea ed è assolutamente sconsigliato nei bambini inferiori a 1 anno di vita.
Mannitolo. Spesso chiamato mannite, è anche questo un polialcol. Dal punto di vista alimentare appartiene alla categoria degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti, ma maggiormente come dolcificante. Impiegato nel settore farmaceutico, perché ha proprietà diuretiche (appartiene alla classe dei diuretici osmotici). Ha un potere dolcificante leggermente superiore alla metà di quello del saccarosio e uno calorico che è superiore alla metà di quello del saccarosio stesso. Ha effetto lassativo e insulinotropico (aumenta la produzione di insulina, ndr). Nelle etichette alimentari lo trovate come additivo edulcorante con il codice E421.
Xilitolo. Detto anche zucchero del legno, è un alcol composto da cinque atomi di carbonio, utilizzato come surrogato dello zucchero tradizionale. Lo xilitolo viene estratto da fragole, betulla, lampone, prugna e anche dal grano. Le sue proprietà dolcificanti sono molto simili a quelle del saccarosio, ma contiene il 40 per cento in meno di calorie (2,4 calorie per grammo per lo xilitolo, 4,0 per lo zucchero). In Europa è usato come additivo alimentare, in particolare nelle gomme da masticare. Ha effetto lassativo e insulinotropico. Nelle etichette alimentari lo trovate come additivo edulcorante con il codice E967.
Isomalto. Ricavato dallo zucchero di bietola, è composto da glucosio e mannitolo, del tutto paragonabile allo sciroppo di glucosio. Nelle etichette alimentari lo trovate come additivo edulcorante con il codice E953.
Miele. È uno dei dolcificanti più tradizionali, il cui uso è documentato fin dall’età classica. Il suo sapore caratteristico è un punto di forza e di debolezza allo stesso tempo: infatti, può risultare piacevole oppure sgradito, non si sposa bene con tutti gli ingredienti e può coprire alcuni sapori. Un miele di buona qualità è un alimento nutrizionalmente valido, ma va comunque consumato con cautela dato il suo elevato tenore zuccherino, avendo infatti un indice glicemico abbastanza elevato.

Dal succo di frutta

Il dolce ideale
Sarebbe importante, per la nostra salute, trovare tra gli ingredienti di ciò che acquistiamo succo d’uva, di mele, malto, frutta secca come uva passa o albicocche, che non sono dolcificanti ma veri e propri alimenti che hanno naturalmente sapore dolce.
L’augurio nostro è quello di iniziare a trovare in commercio tantissime cose che proteggono la nostra salute. Purtroppo però, basta fare un giro al supermercato, dedicare del tempo per leggere cosa mangiamo per accorgersi che tuttora è vero il contrario.

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