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Meno Rossa, Più Verde

Meno rossa, più verde

Di Franco Berrino*

“Ridurre il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate”: è la quinta raccomandazione per la prevenzione del cancro formulata dal comitato di saggi del Fondo mondiale per la ricerca sul cancro (WCRF) in base a un’imponente revisione di tutti gli studi scientifici sul rapporto fra alimentazione e tumori (www.dietandcancerreport.org). Viene dopo quella di mantenersi snelli a tutte le età, di mantenersi attivi fisicamente, di limitare il consumo di cibi ad alta densità calorica ed evitare le bevande zuccherate, di basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi vegetali non industrialmente raffinati.

Quanta carne rossa quindi? La raccomandazione è di limitarsi a 3-500 grammi alla settimana, ma per salumi, wurstel, hamburger e carni in scatola la raccomandazione è di non mangiarne proprio. Niente maiale quindi, ma è meglio estendere prudenzialmente l’antico precetto biblico (nel libro del Levitico, al capitolo 11, è presente una lista di cibi permessi e vietati) anche al consumo quotidiano della carne dei ruminanti, che ai tempi dell’Antico Testamento molto probabilmente era piuttosto eccezionale. Una decisione così perentoria del comitato è dipesa dalla coerenza dei risultati di numerosi studi che hanno valutato il rapporto tra il consumo di carne e i tumori dell’intestino e dello stomaco. In base al grande studio Epic (la sigla sta per Indagine Prospettica Europea su nutrizione e Cancro), che segue da 15 anni 500 mila persone in 10 paesi europei per studiare il rapporto fra dieta e cancro, duecento grammi al giorno di carni rosse o conservate sono associati a un rischio doppio di ammalarsi di tumori del colon rispetto a chi ne mangia meno di 50 grammi. Il rischio è più alto in chi ha una dieta povera di fibre vegetali provenienti da cereali, verdure e frutta.

Se non volete rinunciare a mangiare carne, quindi, mangiate almeno tante verdure. Non si è osservato un rischio da consumo di carni bianche né di pesce, che anzi in alcuni studi è apparso protettivo. È sempre difficile, però, in questi studi, stabilire se e quanto la protezione da pesce o da carni bianche non sia dovuta semplicemente al fatto che chi ne mangia di più mangia meno carni rosse.

Alcune spiegazioni

Perché solo le carni rosse aumentano il rischio di tumori dell’intestino? Ci sono varie spiegazioni.

La prima è che le carni rosse sono più ricche di ferro, anzi di una forma particolare di ferro – il ferro eme – un potente agente ossidante che favorisce la formazione di sostanze cancerogene nel tubo digerente (in particolare le nitrosammine). Un secondo meccanismo è che nella cottura delle carni ad alta temperatura, o nella cottura prolungata, si forma un’altra classe di sostanze – le ammine eterocicliche – che si sono dimostrate potentemente cancerogene negli esperimenti sui roditori, in particolare per i tumori dell’intestino e della mammella. È più facile che se ne formino alla superficie della carne alla griglia, ma anche negli arrosti, piuttosto che nei bolliti, ma quando si fa bollire a lungo, come nella preparazione dei dadi per il brodo, se ne formano in grande quantità. Anche nella cottura dei polli allo spiedo o dei pesci alla griglia o al forno se ne formano, ma se non si mangia la pelle la contaminazione è molto più bassa. Il problema dei pesci e dei polli è piuttosto l’inquinamento del mare e dei mangimi.

Un terzo meccanismo può dipendere dalla ricchezza di grassi saturi (i cosiddetti grassi animali) delle carni rosse. I grassi saturi sono tipici dei ruminanti, perché sono i batteri del rumine che trasformano in grassi animali i grassi vegetali dell’erba (quelle rare volte che i bovini mangiano ancora erba!) o dei cereali o della soia dei mangimi. E oggi la carne bovina è molto più grassa di quanto non lo fosse in tempi biblici, ma allora anche il vitello grasso era una benedizione, proprio perché non lo si mangiava che in occasione del ritorno del figliuol prodigo.

I grassi aumentano il rischio di cancro perché fanno ingrassare (le persone grasse si ammalano un po’ di più delle magre della maggior parte dei tumori maligni) e i grassi animali in grande quantità ostacolano il buon funzionamento dell’insulina, con una serie di conseguenze metaboliche che possono favorire la crescita dei tumori.

Rischiosi fattori di crescita

Un quarto meccanismo potrebbe essere che i mangiatori di carne hanno spesso un consumo eccessivo di proteine animali. Chi mangia più proteine ha livelli più alti, nel sangue, di fattori di crescita, molecole proteiche che stimolano la proliferazione cellulare, utilissime per il rinnovamento e la riparazione dei tessuti, e per la crescita dei bambini, ma che quando sono in eccesso promuovono anche la crescita dei tumori.

Numerosi studi hanno mostrato che chi ha livelli più alti di fattori di crescita nel sangue si ammala di più di vari tipi di tumori, fra cui i più frequenti, come quelli della mammella, dell’intestino, della prostata e dell’ovaia. Anche le proteine vegetali ne favoriscono la formazione ma i vegetariani (in particolare i vegani, che non mangiano neanche uova e prodotti del latte) hanno livelli più bassi degli onnivori.

Spesso i fattori che promuovono lo sviluppo dei tumori ne alimentano anche la progressione. Uno dei risultati più importanti della ricerca oncologica dello scorso anno è stato il riscontro che i malati operati di cancro del colon hanno più recidive della loro malattia se hanno uno stile alimentare caratterizzato da un’abbondanza di carni rosse, latticini e dolciumi. Si trattava di malati in stadio localmente avanzato che venivano molto accuratamente seguiti perché facevano parte di uno studio clinico controllato che confrontava due diversi regimi chemioterapici.

Se uno stile di vita sano riduce il rischio di ammalarsi, anche chi si è già ammalato può fare quindi molto per migliorare le sue prospettive di guarigione: meno rosso, non troppo bianco, e molto verde.

*Istituto nazionale dei tumori di Milano

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