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Mense Scolastiche: Qualità In Dubbio

Mense scolastiche: qualità in dubbio

Il cibo delle mense è di cattiva qualità. È la notizia riportata in questi giorni dai principali quotidiani (vedi Repubblica del 12 novembre). Circa 260 milioni di pasti distribuiti nelle mense italiane sono prodotti ogni anno da un esercito di 37mila lavoratori in nero, con alti rischi per la qualità dei cibi somministrati a bambini e anziani. Il grido d’allarme arriva dalle associazioni del settore della ristorazione collettiva, Angem-Fipe e Ancst-Legacoop, che rilevano un “preoccupante involuzione” del mercato con l’aumento delle aziende “non virtuose”, favorite da criteri delle gare d’appalto che mettono la qualità al secondo piano puntando soprattutto sulle offerte al ribasso.
Vita&Salute si è occupata della questione menù delle mense recentemente. Riportando una ricerca dell’ospedale Bambino Gesù di Roma, dove emergono anche i condizionamenti che si ricevono a casa, rispetto a quello della scuola, della TV o degli amici. Un’influenza che poi si traduce in richieste da parte dei genitori di avere pasti non sempre bilanciati e troppo ricchi di grassi e proteine animali.
Ma i menu reali come dovrebbero essere composti? Da quanti carboidrati, da quante proteine, da quanti grassi? Sempre secondo l’esperto pediatra Luciano Proietti, la cosa più importante sono le proteine che non dovrebbero superare il 10 per cento delle calorie giornaliere, mentre quelle vengono fornite soltanto nel pasto del pranzo. Poi bisognerebbe sottoporre un menu quotidiano, come si è fatto nelle mense del comune di Torino e di Grugliasco dove c’è anche una proposta di pasto serale per le famiglie in modo da creare un rapporto giusto tra quello che si mangia a pranzo e quello che si mangia a cena. Qualche esempio? Se a pranzo si è consumata la carne, a cena non devono comparire proteine animali, se invece a pranzo hanno fatto la loro comparsa i legumi, a cena possono trovare posto carne o pesce o uovo. Entrando nel dettaglio i carboidrati dovrebbero ammontare al 50 per cento – 55 per cento; le proteine circa il 15 per cento del totale per metà animali e per metà vegetali attenenendosi all’indicazione generale, anche se seguendo la dieta mediterranea sarebbe più corretto un 70 per cento di proteine vegetali e un 30 per cento di proteine animali; per quanto riguarda i grassi non dovrebbero superare il 25-30 per cento. E le calorie? La quota dipende dall’età del bambino: tra le 1.000 e 1e 1.400 nel totale della giornata. Entrando più nel dettaglio, 1.000 per i bambini che vanno al nido e 1.400 per i bambini che vanno alle elementari. L’indicazione generale è che se si assume una proteina animale a pranzo come di solito avviene in tutte le mense poi a cena non dovrebbe più comparire.
In pratica assistiamo a un’overdose di proteine animali, mentre la scelta vegetariana è molto trascurata. È vero che è già praticata, è presente nei menu speciali, ma dalle autorità scolastiche sono frapposte non poche difficoltà e così le scuole che applicano pasti vegetariani su tutto il territorio nazionale sono all’incirca il 15 per cento.

Disordini ormonali

«C’è da aggiungere che se nella mensa scolastica si mangia più o meno bene molto dipende dall’organizzazione specifica della scuola», ricorda il professor Giuseppe Genovesi, presidente della Società Italiana di Psiconeuroendocrinoimmunologia (Pnei) e ricercatore all’università La Sapienza al policlinico Umberto I, docente di endocrinologia e psichiatria. «Assolutamente sconsigliate le monoporzioni», prosegue Genovesi, «i cibi precotti e decisamente out dovrebbero essere le merendine ridondanti come sono di conservanti e coloranti. Questo decisamente non va bene per una serie di motivi che coinvolgono il sistema immunitario. Devo dire però che ci sono scuole dove si cucina e hanno quindi una qualità e una genuinità più elevata. E non bisogna sottovalutare il cibo bio e di stagione. La ragione è chiara, visto che le sostanze chimiche influiscono negativamente a livello endocrino attraverso vari meccanismi. Un altro punto dolente è la carne. Per esempio se le carni non sono ben selezionate e se vengono proposte molto frequentemente possono essere fonte di estrogeni anche a dosi molto significative. Ciò ha diversi risvolti. In età pre puberale può addirittura accelerare la pubertà del bambino; nelle ragazzine può anticipare il primo ciclo mestruale perché mette fuori equilibrio l’asse ipotalamo-ipofisi-ovaie. E nei bambini maschietti può causare ginecomastia, cioè un aumento delle ghiandole mammarie, e magari dalle analisi si scopre, come mi è capitato, che c’era un uso molto frequente di carne di vitella».

 

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