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OCCHI NUOVI PER NATALE

Tradizioni che rimandano a significati oggi perduti. I riti e cibi delle feste. Le ricette di una volta, riviste con la consapevolezza della cucina naturale

Il mese di dicembre è tutto un fermento, tra presepi, stesura di menù per copiosi banchetti e caccia ai regali. Ma del clima di serenità intorno alle feste più attese diventa spesso complice la loro commercializzazione, una fonte di stress. Per non parlare delle lacrime di coccodrillo che sgorgano quando, alla fine, si passa sulla bilancia.
Perché, allora, non provare a recuperare un po’ della passata sobrietà? Lo si può fare riappropriandosi del significato più profondo di queste feste e riscoprendo le tradizioni natalizie a tavola, quelle più vere, incorrotte da decenni di industria alimentare prodiga di panettoni gastronomici, tartine ricche di grassi, dolci ricolmi di farce cremose.
Come novelli Scroodge1 apriamo le porte allo spirito del Natale, indipendentemente dal nostro credo, per scoprire cosa varrebbe la pena recuperare tra le numerose tradizioni regionali gastronomiche, riattualizzandole alla luce della moderna scienza nutrizionale come scoprirete nella seconda parte del dossier. Ovviamente, senza pretendere di esaurire il ricco repertorio di ricette natalizie del nostro Paese.

Sulle note della zampogna
Con dicembre gli zampognari entravano in città con i loro antichi strumenti dai suoni profondi, e l’atmosfera natalizia era ormai nell’aria. Poco dopo arrivavano i doni per i più piccoli: il 6 dicembre o il 13. Erano doni poveri rispetto ai concetti odierni, ma non meno graditi: arance e mandarini, al Nord non facilmente reperibili come oggi, ma anche noci, nocciole e fichi secchi, raccolti in autunno e riposti nella dispensa.
San Nicola (chiamato localmente Nicolò, Nicolao o santa Claus: da lui deriva il Babbo Natale lanciato da una nota azienda produttrice di bibite) è festeggiato per esempio in Puglia, Venezia Giulia e Nordeuropa.
A noi interessano però soprattutto le abitudini che rivelavano queste celebrazioni. Il 13 dicembre (celebrato soprattutto nel Suditalia e di nuovo nel Nordeuropa) è legato a Santa Lucia. Per tradizione si considera il giorno più corto (ma in realtà è il solstizio) ma il riferimento è anche al grano: questa figura è infatti rappresentata talvolta con fasci di spighe. Quel giorno, in Sicilia non si mangia il pane in ricordo della carestia del XVIII secolo. Con il frumento si fa oggi un dolce detto Cuccìa. In Campania c’è invece una versione salata, la zuppa di santa Lucia.
A grandi passi, ecco poi avvicinarsi la vigilia di Natale, in molte famiglie sentita più del 25. Il passaggio è scandito dal calendario dell’Avvento, con le sue finestrelle che ogni giorno svelano qualcosa. In Alto Adige invece è rischiarato dalle cinque candele via via accese sulla corona dell’Avvento – un cerchio di fronde di conifere.

Cenone di magro
Per tradizione, la cena della Vigilia era ed è di magro, senza carne: la liturgia cattolica prevede di purificarsi per la festa. Un tempo la povertà limitava la scelta, con il ricorso a ingredienti locali. Nell’entroterra, per esempio, si usavano pesci del posto (come tinche o anguille) o rane, oppure le castagne. Nel Viterbese, con queste ultime si realizzava una tipica zuppa con i ceci, legumi considerati di buon auspicio e quindi immancabili la Vigilia. Purtroppo costavano: da qui l’integrazione con le castagne. In Val Veddasca (VA) ci si accontentava di un semplice pancotto, una zuppa con brodo, pane secco e salvia (i cui cespugli, secondo la leggenda, alleviarono i passi di Maria nel viaggio verso Betlemme). Per i bambini c’erano i piedini di Gesù, biscottini di farina di castagne e uvetta, così detti per la tipica forma. In Emilia non potevano mancare i tortelli di magro; pasta ripiena anche in Friuli, con i tipici cjarsons carnici, agnolotti con un’insolita farcia di profumo mitteleuropeo: spinaci, uvetta, cioccolato grattugiato, cedro candito e cannella. Nelle Marche sono amati i piconi, ravioli riempiti con pecorino e infornati. Insolita, invece, una specialità dell’area di Gubbio (Pg), oggi servita come dolce ma un tempo primo piatto benaugurale; sono fettuccine di acqua e farina, lessate e condite con noci, miele, pangrattato e poco parmigiano, eventualmente con cioccolato grattugiato. Si gustano fredde.
Altre gustose specialità sono le pettole pugliesi (palline di pasta fritta), servite con le rape lesse, nel miglior rispetto della stagionalità. Anche altrove non mancano le verdure: per esempio in Calabria, dove si gusta la mappina (a base di insalata); in Campania, dove l’insalata di rinforzo accompagna tutte le feste, fino all’epifania; in Sicilia, con una caponata realizzata con verdure di stagione. Ricordiamo ancora la brovada friulana, rape fermentate sotto le vinacce, e i cardi fritti toscani e umbri, infornati con pomodoro e besciamella.
La tentazione però di andare oltre la sobrietà si affacciava quando si poteva scegliere: in tavola arrivavano così piatti trionfali e sontuosi, come il genovese Cappon magro, rielaborazione di una pietanza povera in uso tra i marinai, ancora oggi grande protagonista della vigilia. La base è costituita da gallette da marinaio imbevute di aceto; sopra, si affastellano prodotti marini e di terra a formare una piramide imponente.
Ecco alcune ricette presenti nel numero dicembre

Panelle (Sicilia)
Non è il fritto delle feste, ma può sostituirlo degnamente.

250 g di farina di ceci
1 cucchiaino di semi di finocchio
sale
olio extravergine d’oliva (evo)

Versate in una casseruola 750 ml di acqua. Salate e unite la farina setacciata. Portate a cottura in 10 minuti dall’ebollizione, mescolando sempre; unite il finocchio. Ungete un piano di marmo e fatevi raffreddare il composto; tagliatelo a fettine e friggetelo in olio caldissimo. Servitelo caldo.
Pizza di scarola (Napoli)

300 g di farina integrale
1 scarola
80 g di olive nere snocciolate
1 spicchio di aglio
20 g di capperi sottaceto
50 g di pinoli
30 g di uvetta
olio evo
3 cucchiai di pasta madre
sale e pepe

Impastate la farina con il lievito, 3 cucchiai di olio, il sale e l’acqua sufficiente ad avere un composto omogeneo. Lasciatelo lievitare per 4 ore. Cuocete al vapore la scarola, al dente. Fate colorire l’aglio in un tegame con 3 cucchiai di olio e poca acqua di cottura della verdura. Unite le olive affettate, i capperi, l’uvetta e i pinoli. Aggiungete la scarola a pezzetti. Fatela insaporire e asciugare bene. Stendete la pasta in due dischi disuguali, disponete il più grande in una teglia, copritelo con la verdura fredda e pepate. Sovrapponete il secondo disco, sigillate e infornate a 180° per circa 30 minuti. Servite la pizza calda, tagliata a losanghe.

 Pinzimonio o verdure grigliate con salsine
Un assortimento di verdure crude (carote, radicchio, rape, finocchi ecc.) e grigliate (zucca, finocchio, cipolle, radicchio)

1 mazzetto di prezzemolo
3 spicchi di aglio
1 cucchiaio di capperi sottaceto
1 manciatina di mollica bagnata di aceto
5 carote
5 cucchiai di aceto di mele
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di rosmarino
1 scalogno
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 dose di maionese
Sale
olio evo

Per il bagnet verde (Piemonte): radunate nel mixer il mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, i capperi, la mollica; azionate versando l’olio a filo.

Per la salsa all’emiliana: tagliate a pezzi le carote e mettetele in una casseruola con l’aceto, la salvia il rosmarino, lo scalogno, l’aglio rimasto, il concentrato, sale. Coprite di acqua e portate a cottura, poi frullate e unite olio.

Servite le verdure con le salsine e la maionese (preferibilmente a base di soia), se vi va aromatizzata con dragoncello, senape o maggiorana (possibili anche dosi doppie, aromatizzate variamente).

Mappina (Calabria)

3 cuori di insalata riccia
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
3 cucchiai di olio
sale

Mondate e lavate l’insalata, senza dividere le foglie, e asciugatela. Conditela con l’olio, il sale, l’aglio e il peperoncino tritati. Copritela con un peso e fatela riposare per qualche ora.

PRIMI E PIETANZE
Pasta e ajà (Piacenza)

1 dose di pasta fresca, al naturale o con zafferano
300 g di noci sgusciate
2 spicchi di aglio
una manciatina di mollica
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Ammorbidite il pane in acqua e strizzatelo. Lavoratelo in un mixer con le noci, l’aglio tritato e l’olio, sale e pepe, finché non è omogeneo. Stendete la pasta sottile e strappatela irregolarmente con le mani. Conditela e servitela con la salsa di noci.

Se vuoi leggere l’articolo completo,
invia una mail: info@vitaesalute.net

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