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SE LI CONOSCI, LI EVITI

SE LI CONOSCI, LI EVITI

Parliamo di nitrati e nitriti, sostanze che la ricerca ha dimostrato essere pericolose per la salute. Scopriamo dove sono utilizzate. E il modo migliore per evitarle o neutralizzarle

Da un po’ di tempo a questa parte, la scienza ha iniziato a occuparsi di alcune sostanze potenzialmente dannose per la salute umana. Stiamo parlando dei nitrati (NO3) e dei nitriti (NO2), sostanze composte da azoto (N) e ossigeno (O), normalmente presenti in natura. I primi derivano dall’acido nitrico (HNO3), i secondi dall’acido nitroso (HNO2). La loro presenza nei terreni è essenziale per la crescita dei vegetali che, grazie alla luce solare, utilizzano l’azoto per formare le strutture proteiche. Grazie a questa loro importante funzione, in agricoltura vengono utilizzati nei fertilizzanti. La concimazione sistematica e intensiva ha però, nel tempo, causato un accumulo di nitrati e nitrati nel terreno, nelle falde acquifere (quindi anche nelle acque portabili) e negli alimenti (soprattutto frutta e verdura). E così li troviamo nei nostri cibi in quantità maggiori rispetto a quelle che il nostro organismo era abituato ad assumere. Ma il loro impiego non è solo a scopo agricolo, nitriti e nitrati risultano presenti, infatti, anche nel lungo elenco di additivi alimentari consentiti per legge.
I nitriti (indicati anche con la sigla E249, E250) e i nitrati (E251, E252) vengono aggiunti a salumi, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari, generalmente per i seguenti motivi:
– mantengono il colore rosso della carne;
favoriscono lo sviluppo dell’aroma, agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi;
svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti di un batterio molto nocivo, che è il Clostridium botulinum.
Legge dalle maglie larghe
Anche se esiste una normativa a tutela del consumatore, che stabilisce nei vari alimenti la soglia dei valori di queste sostanze da non superare per poter essere immessi in commercio, tale misura non sembra sufficiente a proteggerci. La legge, infatti, stabilisce che per i nitriti non si debba avere un contenuto superiore a 150 mg per kg di alimento e per i nitrati 250 mg per kg di alimento. La soglia maggiore per i nitrati deriva dal fatto che di per sé non esprimono tossicità, ma pare non tenere conto che in determinate condizioni (lunghi tempi di conservazione del cibo, esposizione a calore e pH acido) possono trasformarsi in nitriti, molto più tossici. I nitrati aggiunti ai salumi, nel tempo, si trasformano quasi completamente in nitriti.
Fattori cancerogeni
La loro tossicità si manifesta in vari modi: per prima cosa, hanno la capacità di legarsi all’emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno nel nostro organismo) trasformandola in metaemoglobina e riducendo di conseguenza il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questo aspetto è particolarmente pericoloso nel caso dei bambini e dei neonati. Inoltre, i nitriti possono combinarsi con altri composti chimici come le ammine, presenti soprattutto negli alimenti proteici – carne, salumi e formaggi – favorendo la formazione di sostanze cancerogene chiamate nitrosamine. Queste sostanze si formano direttamente nei cibi, se vengono fatti sostare a lungo alimenti vegetali insieme ad alimenti animali (per esempio nello stufato di carne e verdure) o nella bocca e nello stomaco per effetto dell’azione di alcuni enzimi prodotti dal nostro organismo.
*Biologa e ricercatrice dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano

Se vuoi approfondire questo tema
invia una mail: info@vitaesalute.net

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