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Sushi, La Moda Rischiosa Del Pesce Crudo

Sushi, la moda rischiosa del pesce crudo

Il grande boom dei ristoranti giapponesi pone alcuni interrogativi sulla qualità di un cibo delicato, che richiede elevati controlli e garanzie per evitare intossicazioni.

Per orientarsi nella scelta bisogna innanzitutto conoscere il proprio nemico: l’Anisakiasi.
Si tratta di una parassitosi scatenata dall’Anisakis, un parassita ospitato nelle viscere e nei muscoli di molte specie marine. I sintomi? Dolori addominali, nausea, disturbi intestinali e a volte febbre.

Per evitare inutili allarmismi comunque è opportuno dire che il rischio di contrarre questo disturbo esiste solo se non si rispettano alcune norme elementari:

  1. Una cottura superiore ai 60°C per non meno di un minuto, per arrivare al cuore del prodotto
  2. Per chi ama il pesce crudo utilizzare l’abbattitore termico: uno strumento in grado di abbassare in tempi velocissimi la temperatura del degli alimenti. Portare a -20°C per almeno 24 ore è l’obbligo stabilito per legge a chiunque offra pesce crudo (sushi bar e ristoranti).
  3. Se il consumo è domestico, per evitare il rischio congelate il pesce in un freezer (contrassegnato con 3 o più stelle) a temperatura -17°C per almeno 96 ore.
  4. In più, se ben fatto (applicato in modo uniforme e per un lungo periodo) e a concentrazioni di sale di circa 8-10%, anche la salagione a secco risulta una pratica adeguata.
  5. L’affumicatura è utile solo a temperature superiori ai 70-80°C, temperatura a cui le larve non sopravvivono.

Le rassicurazioni comunque ci arrivano anche dall’Unione Europea che obbliga tutti i produttori e i negozianti a congelare tutto il pesce commercializzato utilizzando l’abbattitore termico.
E’ comunque opportuno informarsi ogni qualvolta ci si appresta a consumare del pesce crudo fuori casa, ecco delle pratiche norme raccomandate dagli esperti di nutrizione per non incorrere in spiacevoli incontri al ristorante:

  • Verificate che il pesce crudo o poco cotto sia stato acquistato già eviscerato e che sia stato sottoposto al trattamento termico del caso come è contemplato dall’impianto normativo.
  • Chiedete se il pesce nel menu una volta scongelato non sia stato ricongelato.
  • Osservate attentamente il pesce nel piatto, visto che i parassiti si possono rilevare anche ad occhio nudo
  • Masticate accuratamente ogni singolo boccone per distruggere ogni eventuale larva presente.
  • Verificate se ci sono condizioni igieniche che possano destare allarme, occhio ai finti ristoranti mascherati come giapponesi.
  • Le varietà di pesce più a rischio di parassitosi sono: sgombro, sardine, alici marinate e tonno. Prendete dunque le opportune informazioni del caso.
  • Aceto, succo di limone o i più svariati condimenti non svolgono la minima azione su eventuali parassiti presenti.

tratto dall’articolo “Sushi la moda rischiosa del pesce crudo” della rivista Vita&Salute edizione di Aprile 2016, di Massimo Ilari


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