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VIVA LA PASTA!

VIVA LA PASTA!

Di grano duro o tenero. Offerta in decine di forme. Il nostro cibo nazionale si presta a mille idee in cucina e tradizioni regionali. Come consumarla con un occhio all’indice glicemico. E alla qualità

 È il nostro piatto nazionale, il simbolo dell’Italia in tutto il mondo. Ogni anno, ne mangiamo in media 28 kg a testa; dopo di noi viene il Venezuela, ma con dosi dimezzate. I consumi non sono uniformi: si passa dai 24 kg pro capite del nord (il 37 per cento) ai 28 del centro (il 23 per cento) fino ai 35 del sud (il 40 per cento). A farla da padrona è la pasta secca, che copre i tre quarti dei consumi. La produzione complessiva, che supera i 3 milioni di tonnellate annui (siamo i maggiori esportatori) è suddivisa tra 139 pastifici sparsi lungo tutto lo Stivale.
Noi o i cinesi?
Chi ha inventato la pasta, gli italiani o i cinesi? Qualcuno sostiene che fu portata in Italia da Marco Polo alla fine del Duecento. In Cina la testimonianza più antica riguarda effettivamente spaghetti di miglio di circa 4000 anni fa. Ma nel bacino mediterraneo la pasta nasce di grano, e impasti di acqua e farina sono già citati nell’Antico Testamento. L’ipotesi più probabile è che entrambe le aree abbiano sviluppato «l’invenzione» indipendentemente l’una dall’altra.
Nel corso dei secoli, la pasta si è rivelata un piatto molto apprezzato, anche se certo era diversa da quella di oggi. Già i greci preparavano la laganon, una sfoglia sottile da tagliare a strisce, apprezzata anche dai romani. Gli etruschi non erano da meno, come rivelano gli affreschi di una tomba di Cerveteri (IV secolo a.C.), dove si vedono alcuni utensili per la preparazione della pasta. Sulla tradizione romana della sfoglia fresca si innestò poi quella araba della pasta secca tagliata a fili lunghi e sottili.
Diverse anche le modalità di consumo: nel Rinascimento il nostro classico primo piatto era usato come contorno nei banchetti, come avviene ancora oggi in alcune nazioni nordiche. Ma proprio a quel periodo risale la prima ricetta delle lasagne alla bolognese, citata nel Libro della cucina di Bartolomeo Scappi (1570).
Ovviamente la pasta era sempre fatta in casa; per i primi vagiti di un’industria si dovette aspettare il Settecento, nel regno delle Due Sicilie. Calati i costi di produzione, il futuro piatto tricolore cominciò così lentamente a diffondersi. Il secolo successivo non era soltanto il Meridione a vantare pastifici: a Savona erano oltre un centinaio i produttori di fidelini, tipica pasta lunga e sottile. Ma il vero boom fu negli anni Sessanta del XX secolo.
Come nasce
Per legge la pasta secca viene preparata solo con grano duro, che ha una migliore tenuta di cottura. La semola o il semolato che se ne ricavano devono essere macinati uniformemente, non troppo grossolanamente (altrimenti l’acqua viene assorbita in modo irregolare) né troppo finemente (altrimenti la tenuta di cottura viene meno). Per l’impasto si usa preferibilmente acqua sui 15°, così la pasta risulta più saporita e non rischia di scuocere. La fase successiva è la trafilatura, effettuata con macchinari di bronzo, acciaio o teflon. Nel primo caso si ottiene un prodotto dalla superficie ruvida, più adatto per assorbire il sugo e perciò più apprezzato; negli altri due casi la pasta si presenta con una superficie liscia. La qualità non cambia tra un tipo e l’altro, perciò spesso la scelta dipende solo dal gusto.
Infine si passa all’essiccazione, effettuata a temperature comprese tra 40 e 80°. La durata dipende anche dallo spessore della pasta, ma in genere si considera più pregiato il prodotto seccato lentamente. L’ideale è intorno ai 60°, perché temperature maggiori portano a una sorta di sterilizzazione del prodotto, con una conseguente riduzione della componente enzimatica, importante per assorbire le fibre.
La pasta fresca viene invece preparata con farina di grano tenero e uova – circa 4 per ogni kg. Dopo la cottura non risulta elastica, come quella secca, ma soffice e tenace. Infatti nel grano tenero la maglia glutinica è più larga che nel grano duro, perciò l’amido sfugge nell’acqua.
Il prodotto più pregiato viene lavorato a mano su una spianatoia di legno; dello stesso materiale anche il mattarello, che dà alla sfoglia una rugosità ottimale per l’assorbimento del sugo. Se invece l’impasto viene passato attraverso la macchina di acciaio la pasta risulta più liscia. I prodotti industriali sono fatti con uova pastorizzate o prodotti derivati e possono inoltre essere stabilizzati per una migliore conservazione; quelli casalinghi durano al massimo 2-3 giorni, ma possono anche essere seccati o congelati.
La pasta all’uovo impiegata per i ravioli può essere realizzata anche con farine diverse come saraceno, farro, ceci e castagne. Richiede meno uova se la farcia è di magro, ma di fatto la pasta fresca può essere anche vegana, come nel caso di quelle dell’Estremo Oriente. Anche in Italia tuttavia non mancano esempi interessanti: trofie, cavatieddi, malloreddus. Le paste meridionali, realizzate con semola, possono essere anche cotte a vapore.
Sia la pasta fresca sia quella secca possono essere addizionate con ingredienti diversi, che ne modificano colore e sapore: per esempio spinaci, prezzemolo, ortiche, porcini, tartufi ecc. Entrambe possono contenere farine diverse dal grano, come kamut, farro, riso e mais; quando si ricorre a castagne, saraceno o segale si unisce anche farina di frumento per rendere più omogeneo il composto. Infine esistono tipi senza glutine, a base di mais e riso; le qualità migliori non hanno additivi.
I formati
Sono ben 200 i formati di pasta, suddivisi tra lunghi e corti (cui va il 70 per cento delle preferenze). Gli italiani consumano soprattutto penne e rigatoni, per la categoria corta, e spaghetti per quella lunga. Ma sulle tavole compaiono anche fusilli corti e lunghi, ditalini, gnocchetti, mafaldine, linguine, pappardelle e così via. Non mancano forme attraenti e simpatiche come farfalle, anelli, conchiglie, gomiti ecc. In commercio si trova anche pasta di grosso formato, tipo lumaconi e penne, tanto grandi che ne basta uno a testa!
In genere si impiegano le paste lunghe per sughi più liquidi e quelle corte per condimenti più densi, ma la scelta dipende per lo più da gusti personali. Tuttavia è bene sapere che i formati lunghi hanno un indice glicemico un po’ più basso rispetto a quelli corti (vedi anche box). Inoltre spaghetti, linguine & C hanno anche un potere saziante maggiore rispetto a rigatoni e confratelli: una volta cotti, il loro peso aumenta di circa 2,5 volte, mentre le paste corte variano dal doppio a circa 2,2.
La cottura
Può sembrare una tecnica scontata, ma ripassare le regole basilari non guasta. Per la pasta secca la proporzione corretta è 1 l di acqua ogni 100 g di pasta; il sale si unisce all’ebollizione, ma non aggiungerlo aiuta a ridurre l’uso di questo condimento. Al bollore si unisce la pasta e si rimesta bene, soprattutto se il formato è lungo.
Quando scolarla? Un tempo il criterio era «l’anima» ancora chiara all’interno. Il  momento preciso è delicato, e varia anche in base al gusto, ma va detto che più la pasta è cotta più si alza l’indice glicemico. L’ideale è assaggiarla ogni tanto, facendo riferimento ai tempi indicati sulla confezione, e spegnere il fornello quando la si percepisce piuttosto elastica, o meglio un momentino prima se si intende ripassare il tutto in padella con il sugo. In questa fase la pasta tende ad assorbire ancora acqua, per cui si può utilizzare un po’ di quella di cottura (che non va gettata, soprattutto quando si usa il prodotto integrale bio). I formati lisci consentono una cottura più regolare di quelli rigati, che però sono graditi alle papille e assorbono meglio i condimenti.
La pasta può anche essere cucinata al cartoccio o «a risotto», cioè messa direttamente nel sugo e portata a cottura aggiungendo via via acqua calda.
Per le tagliatelle e la pasta fresca in genere i tempi sono brevi (un po’ più lunghi per il prodotto essiccato). Scolatela non appena la sentirete soffice ma ancora tenace.

Se vuoi leggere l’articolo completo,
invia una mail: info@vitaesalute.net

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